陕西师范大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第十章 维生素的测定（Determination of Vitamin in Food）

第十章 维生素的测定 Determination of Vitamin in Food 食品分析与检验

Determination of Vitamin in Food 食品分析与检验 第十章 维生素的测定

4.6.1 维生素的测定概述 维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要 营养素。，人体如从膳食中摄人维生素的量不足或者机体 由于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维 生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以 在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。因此， 维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用 测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值 同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多 的维生素而起中毒，所以，测定食品中维生素在营养 分析方面具有重要的意义

4.6.1 维生素的测定概述 维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要 营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体 由于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维 生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以 在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。因此， 维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用， 测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值， 同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多 的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养 分析方面具有重要的意义

前已发现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解 肆司将驼阶诚两天篓 脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）； 水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。 维生素A:是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜 炎、夜盲症等疾病。 维生素B1:也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2:对人体功能防▣角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C:防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素D:调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的 代谢，并能防止软骨病

脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）； 水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。 维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜 炎、夜盲症等疾病。 维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的 代谢，并能防止软骨病。 目前已发现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解 性能可将它们分成两大类：

4.6.2 分析方法 维生素的分析方法可分为以下几种： (1)涉及人体和动物的生物分析方法。 (2)利用原生动物、细菌和酵母的微生物分析方法 (3)分光光度法、荧光法、色谱、酶法和免疫等物 理化学分析方法

4.6.2 分析方法 维生素的分析方法可分为以下几种： （1）涉及人体和动物的生物分析方法。 （2）利用原生动物、细菌和酵母的微生物分析方法 （3）分光光度法、荧光法、色谱、酶法和免疫等物 理化学分析方法

4.6.2.11 脂溶性维生素的测定 一、维生素A 目前维生素A都是合成的，来源： (1)从动物肝脏中得到； (2)从维生素前体而得到（维生素前体：主要指 类胡萝卜素，主要是β-胡萝卜素) 维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色 法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法

4.6.2.1 脂溶性维生素的测定 一、维生素A 目前维生素A都是合成的，来源： （1）从动物肝脏中得到； （2）从维生素前体而得到（维生素前体：主要指 类胡萝卜素，主要是β-胡萝卜素） 维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色 法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法

对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA高的 样品，方法简便、快速、结果准确，但是对维 生素A含量低的样品，如每克样品中含5~ 10μg维生素A时，这时样品由于受其脂溶性物 质的干扰，不应用比色法测定。 对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，可 直接测定维生素A的含量，对样品中含VA低的 也可以测出可信结果，操作简便、快速

对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA高的 样品，方法简便、快速、结果准确，但是对维 生素A含量低的样品，如每克样品中含5～ 10μg维生素A时，这时样品由于受其脂溶性物 质的干扰，不应用比色法测定。 对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，可 直接测定维生素A的含量，对样品中含VA低的 也可以测出可信结果，操作简便、快速

维生素A的性质 (①)因有许多不饱和链，故见光易分解； (②)在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别敏感。 如测强化奶粉时，速度要快，一般要求测定时 间短，因为时间长，见光时间长，见光分解， 故测出的比出厂的含量要少； ()对碱稳定；

1、维生素A的性质 ⑴ 因有许多不饱和链，故见光易分解； ⑵ 在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别敏感。 如测强化奶粉时，速度要快，一般要求测定时 间短，因为时间长，见光时间长，见光分解， 故测出的比出厂的含量要少； ⑶ 对碱稳定；

2.测定方法 2.1三氯化锑光度法 2.1.1 测定原理 在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑作用可生成 蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收 峰，其蓝色的深浅与维生素A的含量在一定范围内 成正比，故可通过吸光度测定维生素A的含量

2. 测定方法 2.1 三氯化锑光度法 2.1.1 测定原理 在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑作用可生成 蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收 峰，其蓝色的深浅与维生素A的含量在一定范围内 成正比，故可通过吸光度测定维生素A的含量

2.1.2 测定步骤 (①)样品用有机溶剂萃取脂类 样品可以根据脂肪的测定处理脂肪，即索氏 抽提法，采用乙醚作提取剂，也可用回流方法 提取脂类。如果样品中含蛋白质和淀粉多的情 况下可采用乙醚提取法。 (2)脂类的皂化 脂类含有维生素和脂防这两部分，通过皂化 (50%KOH、无水C2H5OH、热回流)把它们 分开，得到一部分皂化物和一部分不皂化物

2.1.2 测定步骤 ⑴ 样品用有机溶剂萃取脂类 样品可以根据脂肪的测定处理脂肪，即索氏 抽提法，采用乙醚作提取剂，也可用回流方法 提取脂类。如果样品中含蛋白质和淀粉多的情 况下可采用乙醚提取法。 ⑵脂类的皂化 脂类含有维生素和脂肪这两部分，通过皂化 （50%KOH、无水C2H5OH、热回流）把它们 分开，得到一部分皂化物和一部分不皂化物

皂化条件： (1)C2H5OH:脂类=8：1； (2)皂化温度与时间：70℃、30分钟 在皂化时可以加入抗氧剂焦性没食子酸，防止氧化

皂化条件： （1）C2H5OH︰脂类 = 8︰1； （2）皂化温度与时间：70℃、30分钟 在皂化时可以加入抗氧剂焦性没食子酸，防止氧化