石河子大学：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）果蔬加工工艺学（第3-8章）果蔬汁的加工、果蔬速冻、果蔬的干制、果蔬糖制、果蔬糖制、蔬菜腌制、果酒与果醋酿造

第三章果蔬汁的加工 第一节果蔬汁的分类 第二节制汁工艺技术 第三节果蔬汁加工中常见质量问题及控制

第三章 果蔬汁的加工 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制

第一节果蔬汁的分类 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁， 即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液， 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营 养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而 后者纯属嗜好性饮料。 带菜 十 朝萝上的皆

第一节 果蔬汁的分类 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁， 即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液， 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营 养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而 后者纯属嗜好性饮料

一、 原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液（或原汁）。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种

一、原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种

(一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁

(一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁

(二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内 含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处 理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以 免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养 成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽 和营养价值都较清汁好。 1339530 金海

(二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内 含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处 理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以 免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养 成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽 和营养价值都较清汁好

二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使 其浓度提高到20·Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、 防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩 倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达 60%一75%

二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使 其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、 防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩 倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达 60%一75%

三、果饴（加糖果汁、果汁糖浆） 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入 一 定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高 酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市 场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%

三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆) 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入 一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高 酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市 场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%

四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成 的脱水干燥产品，含水量1%-3%，常见产品有橙汁粉

四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成 的脱水干燥产品，含水量1%-3%，常见产品有橙汁粉

第二节果蔬制汁工艺 、澄清果汁 (一)工艺流程 原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等)→取汁→澄清→过滤→调配杀菌→ 灌装→冷却→成品

第二节 果蔬制汁工艺 一、澄清果汁 （一）工艺流程 原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品

(二)各种澄清处理的操作要点 1.酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等

(二)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等