石河子大学：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）果蔬加工工艺学（第1-2章）果蔬加工保藏原理及预处理、果蔬罐藏

果蔬加工工艺学 陈国刚 食品学院食品工艺教研室

果蔬加工工艺学 食品学院食品工艺教研室 陈国刚

绪论 果蔬加工的有关概念 二、■ 我国果蔬的产量、质量及产业的现状 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 四、 果蔬加工业的国外发展趋势 五、 我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 大、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域

绪 论 一、果蔬加工的有关概念 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 四、果蔬加工业的国外发展趋势 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域

一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的 理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制 品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果 酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 绪论

一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的 理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制 品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果 酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 绪论 一、果蔬加工的有关概念

果蔬加工的有关概念 我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量 近7000万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第 位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产 量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作 物的第二大农业产业

一、果蔬加工的有关概念 我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量 近7000万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第一 位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产 量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作 物的第二大农业产业

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 :水果的产量、质量 (1)水果的产量 表 我国果品生产的情况 时间（年） 197819861996199820002003 产量（万吨）65713484652545262376325 绪论

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表1 我国果品生产的情况 时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325 绪论

1、水果的产量、质量 改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第一水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。 分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第位，柑橘产量仅次于巴西和 美国，名列第三位。 绪论

改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。 分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和 美国，名列第三位。 1、水果的产量、质量 绪论

1、水果的产量、质量 90年代以来，我国水果总产量在短短的10 多年间跨越56个“千吨台”，发展势头迅猛。 但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比 世界水平的75千克还少25千克，预计到2010年， 水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克， 才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平， 而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康， 每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目 标还有一段距离。 绪论

1、水果的产量、质量 90年代以来，我国水果总产量在短短的10 多年间跨越5—6个“千吨台阶”，发展势头迅猛。 但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比 世界水平的75千克还少25千克，预计到2010年， 水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克， 才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平， 而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康， 每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目 标还有一段距离。 绪论

我国果蔬的产量、质量及产业的现状 1,水果的产量、质量 (2)水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%,能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%,贮藏不超过30%。 绪论

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 1. 水果的产量、质量 （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%，贮藏不超过30%。 绪论

1、水果的产量、质量 存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙 色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。 陌论

存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙， 色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。 绪论 1、水果的产量、质量

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 2.蔬菜的产量、质量 (1)蔬菜的产量 表2我国蔬菜生产的情况 时间（年）1980 19901997 1998 2000 2003 产量（亿吨）0.83 1.5 3.453.85 4.4 5.06

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 2. 蔬菜的产量、质量 （1）蔬菜的产量 表2 我国蔬菜生产的情况 时间（年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量（亿吨） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 绪论