陕西师范大学：《食品科学概论》课程教学资源（PPT课件）第七章 食品感官评价与伪劣食品鉴别

AL UNIVE我IT 食品工程与营养科学学院食品科学概论√ 第八节假冒伪物食品鉴别 第七节食品感官鉴评的应用 第六节食品感官评价方法 第五节食品感官评价样品的准各和制备 第四节食品感官评价的基本条件 第三节食品感官评价的人体生理基础 第二节食品感官性状 第一节食品感官评价概述 食品感官评价与伪券食品鉴别 第七章

食品工程与营养科学学院> 第一节食品感官评价概述 第二节食品感官性状 第三节食品感官评价的人体生理基础 第四节食品感官评价的基本条件 第五节食品感官评价样品的准备和制备 第六节食品感官评价方法 第七节食品感官鉴评的应用 第八节假冒伪劣食品鉴别 第七章 食品感官评价与伪劣食品鉴别

精品课程 感官评价(sensory evaluation)也称感官分析(sensory analysis) 或感官检验(sensory test),它是指用人的感官器官检查、分析产 品感官特性的一种分析检验方法。 食品科学概论 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理 学、统计学的知识发展起来的，简便易行，直观实用，灵敏度较 高，结果可靠，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生 理感受问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的 重要方法，同时也是食品生产、销售和管理人员以及广大消费者 必须懂得的一门技能。此方法目前已被国际上普遍承认和采用， 并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等 方面得到日益广泛的应用。 陕中许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 感官评价(sensory evaluation)也称感官分析(sensory analysis) 或感官检验(sensory test)，它是指用人的感官器官检查、分析产 品感官特性的—种分析检验方法。 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理 学、统计学的知识发展起来的，简便易行，直观实用，灵敏度较 高，结果可靠，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生 理感受问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的 重要方法，同时也是食品生产、销售和管理人员以及广大消费者 必须懂得的一门技能。此方法目前已被国际上普遍承认和采用， 并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等 方面得到日益广泛的应用

食始站官价 精品课程 第一节· 食品感官评价概述 一、食品感官评价的特点 食品 用以反映客观事物的人体感觉器官主要有视觉、听觉、 嗅觉、味觉和触觉等，人体通过这些感觉器官对食品质量进 学概 行综合性判定，可得出其优劣程度的结论。由于感官评价是 利用人的感官进行的试验，而人的感官状态受环境、自体、 感情等很多因素的影响，很难保持稳定。因此，人们一直在 寻求用物理化学测定方法来代替感官评价的途径。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 食品感官评价概述 一、食品感官评价的特点 用以反映客观事物的人体感觉器官主要有视觉、听觉、 嗅觉、味觉和触觉等，人体通过这些感觉器官对食品质量进 行综合性判定，可得出其优劣程度的结论。由于感官评价是 利用人的感官进行的试验，而人的感官状态受环境、自体、 感情等很多因素的影响，很难保持稳定。因此，人们一直在 寻求用物理化学测定方法来代替感官评价的途径

精 品课程 二、食品感官评价的作用 1.对食品原材料及最终产品进行质量控制。 2.对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验。 食品科学概论 3.进行降低生产成本的科学试验和研究。 4.进行食品的储藏试验。 5.对食品进行产品质量评比。 6.进行新产品的开发。 7.对市场商品进行分析检验。 8.发挥监督检验作用

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品感官评价的作用 1. 对食品原材料及最终产品进行质量控制。 2. 对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验。 3. 进行降低生产成本的科学试验和研究。 4. 进行食品的储藏试验。 5. 对食品进行产品质量评比。 6. 进行新产品的开发。 7. 对市场商品进行分析检验。 8. 发挥监督检验作用

精品课程 三、食品感官评价的类型 食品感官评价，一般分为两大类型，即分析型感官评价和偏爱 型感官评价。在实践中应根据试验目的选定其中一种类型。 食品科学概论 分析型感官评价 分析型感官评价也称为型或A型感官评价，是指用人的感觉器 官作为一种分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差 异等。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、食品感官评价的类型 食品感官评价，一般分为两大类型，即分析型感官评价和偏爱 型感官评价。在实践中应根据试验目的选定其中一种类型。 分析型感官评价 分析型感官评价也称为I型或A型感官评价，是指用人的感觉器 官作为一种分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差 异等

精 品课程 偏爱型感官评价 偏爱型感官评价也称Ⅱ型或B型感官评价，它不像分析型感 食品科学概 官评价那样需要统一的评价标准，而是依赖人们生理和心理上的 综合感觉，即人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试 验的产品及喜爱和接受的程度。偏爱型感官评价的分析结果受到 生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素的影响，因此其结 果经常与时间、地点和参评人员有密切的关系。在新产品开发过 程中对产品的感官评价及市场调查中使用的感官检查，都属于偏 爱型感官评价

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 偏爱型感官评价 偏爱型感官评价也称Ⅱ型或B型感官评价，它不像分析型感 官评价那样需要统一的评价标准，而是依赖人们生理和心理上的 综合感觉，即人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试 验的产品及喜爱和接受的程度。偏爱型感官评价的分析结果受到 生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素的影响，因此其结 果经常与时间、地点和参评人员有密切的关系。在新产品开发过 程中对产品的感官评价及市场调查中使用的感官检查，都属于偏 爱型感官评价

品 四、食品感官评价的方法 课程 差别检验 用以确定两种样品之间是否存在感官差别的检验。此种检验对品 评人员的数量要求不多，但必须是具有评价资格的人员。此法可用于 品 产品质量的控制。 科 灵敏度检验 包括阈检验和稀释检验。阈检验主要用于确定小组参训者对四 概 种基本味觉（甜、咸、酸、苦）的灵敏度。稀释检验是为了辨别特殊 的气味、滋味和风味成分，或确定能感觉到的混入食品中的其他物 质的最低量而设立的分析方法。 排序检验 按指定特性（颜色、气味、味觉等）的强度或程度排列一系列样品 的分析方法。这种方法仅将随机放置的样品排列成序而不评估样品之 间差别的大小。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、食品感官评价的方法 差别检验 用以确定两种样品之间是否存在感官差别的检验。此种检验对品 评人员的数量要求不多，但必须是具有评价资格的人员。此法可用于 产品质量的控制。 灵敏度检验 排序检验 包括阈检验和稀释检验。阈检验主要用于确定小组参训者对四 种基本味觉(甜、咸、酸、苦)的灵敏度。稀释检验是为了辨别特殊 的气味、滋味和风味成分，或确定能感觉到的混入食品中的其他物 质的最低量而设立的分析方法。 按指定特性(颜色、气味、味觉等)的强度或程度排列一系列样品 的分析方法。这种方法仅将随机放置的样品排列成序而不评估样品之 间差别的大小

精 品课 描述性和评估检验 程 这种方法依赖于真实的参考标样，该标样对指定质量成分的每 种质量等级都有明确的规定。 食 嗜好性检验 学概论 感官评价员或消费者对食品做出喜欢或厌恶的客观评价。参加该 类品评的人员不一定是专家，但人数要多，因为从多数人的评语中得 出结果，更能代表广大消费者的意见。此检验只能作为一般的检验方 法，不作为质量控制的方法。 在我国感官标准中，将常用的感官检验方法分成敏感性检验、差 别检验、标度和类别检验和分析或描述性检验四类

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 描述性和评估检验 这种方法依赖于真实的参考标样，该标样对指定质量成分的每 种质量等级都有明确的规定。 嗜好性检验 感官评价员或消费者对食品做出喜欢或厌恶的客观评价。参加该 类品评的人员不一定是专家，但人数要多，因为从多数人的评语中得 出结果，更能代表广大消费者的意见。此检验只能作为一般的检验方 法，不作为质量控制的方法。 在我国感官标准中，将常用的感官检验方法分成敏感性检验、差 别检验、标度和类别检验和分析或描述性检验四类

精品课程 第二节 食品感官性状 食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要 食品科 的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分 析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意 学概论 义。 一、食品感官性状与食品质量的关系 食品感官性状的美学价值 食品是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对 人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的 形态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富 有审美情趣的精神享受。 陵由许影大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品感官性状 食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要 的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分 析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意 义。 一、食品感官性状与食品质量的关系 食品感官性状的美学价值 食品是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对 人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的 形态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富 有审美情趣的精神享受

精 品课程 食品感官性状的营养学价值 食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而 且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于 它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致 食品 食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、 淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之， 学概 如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全 无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。 食品感官性状的卫生学价值 食品的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品， 如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸发、 香气散逸等都会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和口感 等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官性状的一些 指标来判断食品的卫生状况。 陵中许柔大学

精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品感官性状的营养学价值 食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而 且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于 它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致 食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、 淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之， 如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全 无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。 食品感官性状的卫生学价值 食品的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品， 如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸发、 香气散逸等都会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和口感 等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官性状的一些 指标来判断食品的卫生状况