苏州农业职业技术学院：《粮油产品加工学》课程教学资源（教案讲义）实验十八 油面筋的制作

实验十八 油面筋的制作 一、实验目的：了解油面筋制作的原理，掌握油面筋制作的方法。 二、实验材料与配方：面粉 1000g，水 500g，色拉油 2000g，食盐 20g 三、实验设备与工具：台称（电子称）、粉筛、不锈钢盆、油锅、笊篱、刮板等。 四、制作方法： 1、工艺流程： 水、盐 → 和面→冲洗→水面筋→剪切→挤干→捏合→分摘→油炸 →成品 面 粉 2、操作步骤 （1）制作水面筋 小麦粉中加水和少量盐不断搅拌，一直搅拌到面中有筋出 现，再用清水冲洗淀粉，最后剩下的就是水面筋。 （2）摘面筋坯子 将水面筋剪成薄片，再用干净布裹起来挤出水分，取出 再捏在一起，再剪再挤，直至水分挤干为止。然后摘成大小均匀的剂子。 （3）炸制 将摘好的剂子入第一油锅中炸一下捞出，随即再放入第二个右 锅中炸制，待油面筋呈空心圆球状时，捞出即为成品。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素

实验十八 油面筋的制作 一、实验目的：了解油面筋制作的原理，掌握油面筋制作的方法。 二、实验材料与配方：面粉 1000g，水 500g，色拉油 2000g，食盐 20g 三、实验设备与工具：台称（电子称）、粉筛、不锈钢盆、油锅、笊篱、刮板等。 四、制作方法： 1、工艺流程： 水、盐 → 和面→冲洗→水面筋→剪切→挤干→捏合→分摘→油炸 →成品 面 粉 2、操作步骤 （1）制作水面筋 小麦粉中加水和少量盐不断搅拌，一直搅拌到面中有筋出 现，再用清水冲洗淀粉，最后剩下的就是水面筋。 （2）摘面筋坯子 将水面筋剪成薄片，再用干净布裹起来挤出水分，取出 再捏在一起，再剪再挤，直至水分挤干为止。然后摘成大小均匀的剂子。 （3）炸制 将摘好的剂子入第一油锅中炸一下捞出，随即再放入第二个右 锅中炸制，待油面筋呈空心圆球状时，捞出即为成品。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素