苏州农业职业技术学院：《粮油产品加工学》课程教学资源（教案讲义）实验十二 开面的制作

实验十二 开面（清酥面）的制作 一、实验目的：了解开面制作的原理，掌握开面制作的方法。 二、实验材料、配方和注意事项： 注意事项：本款西点应在温度较低的条件下制作，以防黄油自行融化。 本款西点可做蛋塔、忌司条等。 配 方：普通面粉 0.5kg；黄油 0.5kg；水 250g；香精、盐少许。 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、刮板等。 四、制作方法： 1. 将面粉、水、香精拌匀，并揉上劲 2. 用纱布将黄油定型成圆饼状 3. 将面团包在黄油外面 4. 来回擀（2 层） 5. 醒 30min 6. 重复 4、5 步操作 7. 将加工好的面团擀成薄片，上刷蛋水并撒上奶酪粉。 8. 按蛋水比 1：0.5 调好蛋液加入适量糖，倒入垫好面片的蛋嗒模内。 9. 入烤箱，220℃，15min 左右。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素

实验十二 开面（清酥面）的制作 一、实验目的：了解开面制作的原理，掌握开面制作的方法。 二、实验材料、配方和注意事项： 注意事项：本款西点应在温度较低的条件下制作，以防黄油自行融化。 本款西点可做蛋塔、忌司条等。 配 方：普通面粉 0.5kg；黄油 0.5kg；水 250g；香精、盐少许。 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、刮板等。 四、制作方法： 1. 将面粉、水、香精拌匀，并揉上劲 2. 用纱布将黄油定型成圆饼状 3. 将面团包在黄油外面 4. 来回擀（2 层） 5. 醒 30min 6. 重复 4、5 步操作 7. 将加工好的面团擀成薄片，上刷蛋水并撒上奶酪粉。 8. 按蛋水比 1：0.5 调好蛋液加入适量糖，倒入垫好面片的蛋嗒模内。 9. 入烤箱，220℃，15min 左右。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素