苏州农业职业技术学院：《粮油产品加工学》课程教学资源（教案讲义）实验十一 生酥面的制作

实验十一 生酥面（酥花酥、树叶酥）的制作 一、实验目的：了解生酥面制作的原理，掌握生酥面制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：主料：普通面粉 500g；黄油 325g；水 250g； 香精、泡打粉少许； 配料：白砂糖；果酱 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、粉筛 擀面杖、刮板等。 四、制作方法： 1. 准备好一盘白砂糖。 2. 面粉、泡打粉、黄油——干拌（刮拌）。 3. 加入香精、水，拌匀。 4. 表面撒少许面粉，用擀面杖擀成薄片、折叠——使黄油完全融化。 5. 工作台表面撒粉——防粘。 6. 上盖湿布，静置一段时间——让它醒一醒，室温下 10min 左右。 7. 打一个蛋，打碎并加入少量水乘于碗内备用——降低粘性。 8. 擀成面皮（厚薄均匀）。 9. 刻花模具取模—刷蛋水—沾糖—糖面朝上放入烤盘（刻花模具上沾面粉 ——防粘）。 10. 在表面刻上花纹。 11. 红梅果占少许点缀于表面。 12. 入烤箱：表火 200℃，底火 180℃，大约 10min 。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录

实验十一 生酥面（酥花酥、树叶酥）的制作 一、实验目的：了解生酥面制作的原理，掌握生酥面制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：主料：普通面粉 500g；黄油 325g；水 250g； 香精、泡打粉少许； 配料：白砂糖；果酱 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、粉筛 擀面杖、刮板等。 四、制作方法： 1. 准备好一盘白砂糖。 2. 面粉、泡打粉、黄油——干拌（刮拌）。 3. 加入香精、水，拌匀。 4. 表面撒少许面粉，用擀面杖擀成薄片、折叠——使黄油完全融化。 5. 工作台表面撒粉——防粘。 6. 上盖湿布，静置一段时间——让它醒一醒，室温下 10min 左右。 7. 打一个蛋，打碎并加入少量水乘于碗内备用——降低粘性。 8. 擀成面皮（厚薄均匀）。 9. 刻花模具取模—刷蛋水—沾糖—糖面朝上放入烤盘（刻花模具上沾面粉 ——防粘）。 10. 在表面刻上花纹。 11. 红梅果占少许点缀于表面。 12. 入烤箱：表火 200℃，底火 180℃，大约 10min 。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录

2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素

2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素