苏州农业职业技术学院：《粮油产品加工学》课程教学资源（教案讲义）实验六 蛋糕的制作

实验六 蛋糕的制作 一 海面蛋糕的制作 一、实验目的：了解蛋糕制作的原理，掌握蛋糕制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：鸡蛋 3kg，面粉 1.5kg，糖 1.2kg，油 50g 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、制作方法： 1、打发：将糖和鸡蛋迅速搅拌，打发气泡，体积增大 2.5—3 倍。 2、面浆：低速搅拌，加入面粉混合均匀，再加入少量油拌匀成面浆。 3、成型：将面浆加入印模中 4、烘烤：条件——面火 170℃~180℃；底火 150℃~160℃ 时间——15min~20min 5、成熟：判断熟的标准是：牙签无粘连，向中间收缩。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素。 二 油 蛋 糕 的 制 作 一、实验目的：了解蛋糕制作的原理，掌握各种蛋糕制作的方法。 二、实验材料与配方： 蛋糕种类：土司蛋糕、清蛋糕：卷筒蛋糕。 蛋糕配方：0.5kg 蛋、250g 糖、25g 蛋糕油、100g 水、325g 两面粉、 香精少许

实验六 蛋糕的制作 一 海面蛋糕的制作 一、实验目的：了解蛋糕制作的原理，掌握蛋糕制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：鸡蛋 3kg，面粉 1.5kg，糖 1.2kg，油 50g 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、制作方法： 1、打发：将糖和鸡蛋迅速搅拌，打发气泡，体积增大 2.5—3 倍。 2、面浆：低速搅拌，加入面粉混合均匀，再加入少量油拌匀成面浆。 3、成型：将面浆加入印模中 4、烘烤：条件——面火 170℃~180℃；底火 150℃~160℃ 时间——15min~20min 5、成熟：判断熟的标准是：牙签无粘连，向中间收缩。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素。 二 油 蛋 糕 的 制 作 一、实验目的：了解蛋糕制作的原理，掌握各种蛋糕制作的方法。 二、实验材料与配方： 蛋糕种类：土司蛋糕、清蛋糕：卷筒蛋糕。 蛋糕配方：0.5kg 蛋、250g 糖、25g 蛋糕油、100g 水、325g 两面粉、 香精少许

三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、制作方法： 1. 土司 （1） 刷油，撒面粉（脱模用） （2） 入料（不能太满，否则要发出来） （3） 上撒红绿瓜丝 （4） 入烤箱，180 度 15~20 分钟 （5） 脱模（注意要趁热） 2. 圆形裱花模子（冷却后上裱奶油） （1） 垫油纸 （2） 入料（不能太满，否则要发出来） （3） 入烤箱，180 度 15~20 分钟 （4） 脱模（注意要趁热） 3. 卷筒（重点） （1） 垫油纸 （2） 入料 用刀将料刮向 4 个角；用刮板将料刮平（厚 度均一） （3） 入烤箱，220 度 7~8 分钟（时间要短，不能让水 分吊干） （4） 冷却 （5） 将果酱搅匀后平铺于表面 （6） 卷（技术） 制作：同时倒入搅拌机内，3 档，5 分钟左右。 判断熟的标准：牙签无粘连，向中间收缩。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率

三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、制作方法： 1. 土司 （1） 刷油，撒面粉（脱模用） （2） 入料（不能太满，否则要发出来） （3） 上撒红绿瓜丝 （4） 入烤箱，180 度 15~20 分钟 （5） 脱模（注意要趁热） 2. 圆形裱花模子（冷却后上裱奶油） （1） 垫油纸 （2） 入料（不能太满，否则要发出来） （3） 入烤箱，180 度 15~20 分钟 （4） 脱模（注意要趁热） 3. 卷筒（重点） （1） 垫油纸 （2） 入料 用刀将料刮向 4 个角；用刮板将料刮平（厚 度均一） （3） 入烤箱，220 度 7~8 分钟（时间要短，不能让水 分吊干） （4） 冷却 （5） 将果酱搅匀后平铺于表面 （6） 卷（技术） 制作：同时倒入搅拌机内，3 档，5 分钟左右。 判断熟的标准：牙签无粘连，向中间收缩。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率

4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素。 三 黄 油 水 果 蛋 糕 一、实验目的：了解黄油水果蛋糕制作的原理，掌握黄油水果蛋糕制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：面粉 750g；棉白糖 500g；鸡蛋 1 只；黄油 500g；适量水或牛奶； 各种蜜饯、水果少许；香精少许；泡打粉少许。 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、制作方法： 1. 在热水浴中将黄油融化。 2. 加入糖，搅拌均匀。 3. 打入鸡蛋，搅拌均匀 4. 加入面粉，搅拌均匀。 5. 模具内垫油纸。 1. 可可粉内加水，拌成糊状，加入面团内拌匀。 2. 入模时注意中间低四周高（因为烘烤时会向中间收缩）。 3. 入烤箱，160 度，半小时左右。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素

4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素。 三 黄 油 水 果 蛋 糕 一、实验目的：了解黄油水果蛋糕制作的原理，掌握黄油水果蛋糕制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：面粉 750g；棉白糖 500g；鸡蛋 1 只；黄油 500g；适量水或牛奶； 各种蜜饯、水果少许；香精少许；泡打粉少许。 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、制作方法： 1. 在热水浴中将黄油融化。 2. 加入糖，搅拌均匀。 3. 打入鸡蛋，搅拌均匀 4. 加入面粉，搅拌均匀。 5. 模具内垫油纸。 1. 可可粉内加水，拌成糊状，加入面团内拌匀。 2. 入模时注意中间低四周高（因为烘烤时会向中间收缩）。 3. 入烤箱，160 度，半小时左右。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素