苏州农业职业技术学院：《粮油产品加工学》课程教学资源（教案讲义）实验八 内酯豆腐的制作

实验八 内脂豆腐的制作 一、实验目的：了解内脂豆腐制作的原理，掌握内脂豆腐制作的方法。 二、实验材料与配方： 大豆，δ–葡萄糖内脂 三、实验设备与工具：磨浆机、搅拌器、台称（电子称）、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、工艺流程： 原料大豆→拣选→称量→浸泡→漂洗→磨浆→煮浆→冷却→混合→分装→ 凝固成形→冷却→成品 五、制作方法： 1. 拣挑、称量：拣出大豆里的坏豆、沙石等杂质，称取 2kg 净豆。 2. 浸泡、漂洗：将处理好的大豆浸入 4~5kg 水中，室温下浸泡 8~18 小时。 3. 磨浆：将浸泡好的大豆倒入磨浆机，缓缓加入 6 倍于干豆质量的水， 磨好后备用。 4. 煮浆：温度——90~100℃；时间——5~6min。 5. 冷却、混合、分装：冷却到 30℃以下，同时将预先用凉水溶化的 δ–葡萄糖内脂（36g）在不断搅拌下加入豆浆中， 并搅拌均匀。然后分装。 6. 凝固成形：将分装好的豆浆连同容器一起放入热水浴中，迅速冷却到 30℃以下

实验八 内脂豆腐的制作 一、实验目的：了解内脂豆腐制作的原理，掌握内脂豆腐制作的方法。 二、实验材料与配方： 大豆，δ–葡萄糖内脂 三、实验设备与工具：磨浆机、搅拌器、台称（电子称）、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、工艺流程： 原料大豆→拣选→称量→浸泡→漂洗→磨浆→煮浆→冷却→混合→分装→ 凝固成形→冷却→成品 五、制作方法： 1. 拣挑、称量：拣出大豆里的坏豆、沙石等杂质，称取 2kg 净豆。 2. 浸泡、漂洗：将处理好的大豆浸入 4~5kg 水中，室温下浸泡 8~18 小时。 3. 磨浆：将浸泡好的大豆倒入磨浆机，缓缓加入 6 倍于干豆质量的水， 磨好后备用。 4. 煮浆：温度——90~100℃；时间——5~6min。 5. 冷却、混合、分装：冷却到 30℃以下，同时将预先用凉水溶化的 δ–葡萄糖内脂（36g）在不断搅拌下加入豆浆中， 并搅拌均匀。然后分装。 6. 凝固成形：将分装好的豆浆连同容器一起放入热水浴中，迅速冷却到 30℃以下

五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素

五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素