苏州农业职业技术学院：《粮油产品加工学》课程教学资源（教案讲义）实验九 桃酥的制作

实验九 酥饼的制作 一 桃 酥 一、实验目的：了解桃酥制作的原理，掌握桃酥制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：熟粉 20kg，糖粉 7kg，荤油 5kg，黄油 5kg， 苏打粉 300g，精盐 400g，葱末 2.5kg，味精 50g，水少许 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、制作方法： 1、面团：将原辅料混合成面团。 2、冷冻：将面团放到-18~-20℃的条件下 30min 以上。 3、成形：用模具成形，或做成厚 1cm，直径 6cm 的圆饼。 4、烘烤：温度——面火 170℃~180℃；底火 150℃~160℃ 时间——10min~15min 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素。 二 杏 仁 酥 一、实验目的：了解杏仁酥制作的原理，掌握杏仁酥制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：熟粉 5kg，棉白 2.5kg，猪油 2.5kg，鸡蛋 0.5kg， 泡打粉 50g，杏仁适量 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等

实验九 酥饼的制作 一 桃 酥 一、实验目的：了解桃酥制作的原理，掌握桃酥制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：熟粉 20kg，糖粉 7kg，荤油 5kg，黄油 5kg， 苏打粉 300g，精盐 400g，葱末 2.5kg，味精 50g，水少许 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、制作方法： 1、面团：将原辅料混合成面团。 2、冷冻：将面团放到-18~-20℃的条件下 30min 以上。 3、成形：用模具成形，或做成厚 1cm，直径 6cm 的圆饼。 4、烘烤：温度——面火 170℃~180℃；底火 150℃~160℃ 时间——10min~15min 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素。 二 杏 仁 酥 一、实验目的：了解杏仁酥制作的原理，掌握杏仁酥制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：熟粉 5kg，棉白 2.5kg，猪油 2.5kg，鸡蛋 0.5kg， 泡打粉 50g，杏仁适量 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等

四、制作方法： 1、打发：将糖和蛋混合打发成蛋液。 2、混合：在蛋液中加入面粉、泡打粉，搅匀。 3、擦油：加入猪油，擦匀成面团。 4、造型：将面团分割成小块，做成厚 3cm，直径 8cm 的圆饼。 5、加杏仁：将杏仁加在圆饼中间。 6、烘烤：温度——160℃；时间——8~10min。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素。 三 花 生 酥 一、实验目的：了解花生酥制作的原理，掌握花生酥制作的方法。 二、实验材料与配方： 面粉 20kg；糖粉 16kg；鸡蛋 4kg；花生仁 12kg；猪油 5kg 水 7.5kg；香精 40g；泡打粉（碳酸氢铵）100g。 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、裱花袋、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、工艺流程： 糖粉+蛋液（打发）→猪油、香精→拌匀→挤压成型→撒花生→清盘→ 烘烤（170℃，10min）→冷却→成品 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定

四、制作方法： 1、打发：将糖和蛋混合打发成蛋液。 2、混合：在蛋液中加入面粉、泡打粉，搅匀。 3、擦油：加入猪油，擦匀成面团。 4、造型：将面团分割成小块，做成厚 3cm，直径 8cm 的圆饼。 5、加杏仁：将杏仁加在圆饼中间。 6、烘烤：温度——160℃；时间——8~10min。 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素。 三 花 生 酥 一、实验目的：了解花生酥制作的原理，掌握花生酥制作的方法。 二、实验材料与配方： 面粉 20kg；糖粉 16kg；鸡蛋 4kg；花生仁 12kg；猪油 5kg 水 7.5kg；香精 40g；泡打粉（碳酸氢铵）100g。 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、裱花袋、粉筛 擀面杖、油纸、刮板等。 四、工艺流程： 糖粉+蛋液（打发）→猪油、香精→拌匀→挤压成型→撒花生→清盘→ 烘烤（170℃，10min）→冷却→成品 五、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定

5.分析影响产品质量的因素

5.分析影响产品质量的因素