苏州农业职业技术学院：《粮油产品加工学》课程教学资源（教案讲义）实验二 湿面筋含量及品质的测定

实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定 一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法． 二、材料及用具特制粉、标准粉各 I 公斤，小搪瓷盆 1 个／组，温度计 1 支／组，大量筒 1 个／组，5 克砝码 1 个，组，天平 l 台，食盐。 三、内容及方法步骤 ． (一)面筋的含量测定 1．湿面筋含量。 · (1)称取面粉 1 0-2 0 克(特粉 10 克，标粉 2 0 克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20" C) 5-10 毫升(特粉 5 毫升，标粉 10 毫升)加入 2％的食盐。 (2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置 20 分钟。 ‘ (3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈 现白色淀粉为止。 (4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2 克碘化钾和 0．1 克碘溶于 10 0 毫 升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进 行称重，并计算面筋含量，’其公式： 湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％ (二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定： 1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复 能力快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。 2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以 4 克湿面筋，先在 25-30"C 水中静置 15 分钟，然后取出，搓成 5 厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端， 左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在 15 厘米以 上为延伸性长，在 8-15 厘米为延伸性中等，在 8 厘米以下为延伸性短。 四、实习报告内容 1．将测定结果记入下表： 2．根据测定结果，对两种面粉作出评价

实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定 一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法． 二、材料及用具特制粉、标准粉各 I 公斤，小搪瓷盆 1 个／组，温度计 1 支／组，大量筒 1 个／组，5 克砝码 1 个，组，天平 l 台，食盐。 三、内容及方法步骤 ． (一)面筋的含量测定 1．湿面筋含量。 · (1)称取面粉 1 0-2 0 克(特粉 10 克，标粉 2 0 克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20" C) 5-10 毫升(特粉 5 毫升，标粉 10 毫升)加入 2％的食盐。 (2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置 20 分钟。 ‘ (3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈 现白色淀粉为止。 (4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2 克碘化钾和 0．1 克碘溶于 10 0 毫 升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进 行称重，并计算面筋含量，’其公式： 湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％ (二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定： 1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复 能力快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。 2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以 4 克湿面筋，先在 25-30"C 水中静置 15 分钟，然后取出，搓成 5 厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端， 左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在 15 厘米以 上为延伸性长，在 8-15 厘米为延伸性中等，在 8 厘米以下为延伸性短。 四、实习报告内容 1．将测定结果记入下表： 2．根据测定结果，对两种面粉作出评价

原料 面筋含量％ 面筋品质 弹性 延伸性 上白粉 特制一等粉 特制二等粉 标准粉

原料 面筋含量％ 面筋品质 弹性 延伸性 上白粉 特制一等粉 特制二等粉 标准粉