苏州农业职业技术学院：《粮油产品加工学》课程教学资源（教案讲义）实验七 面包的制作

实验七 面包的制作 一、实验目的：了解面包制作的原理，掌握面包制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：精白粉 500g；酵母 5g ；糖 60g；精盐 2.5g；植物油 5g；水 250g 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、醒发箱、搅拌器、台称（电子称）、各种印 模、粉筛、擀面杖、油纸、刮板等。 四、工艺流程： 部分原料→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉（剩余原辅料）→第二次 发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验 五、制作方法： 1. 第一次调粉：面粉 60%，水 70%和全部酵母（用 30~35℃的少量水融化） 拌和，面团温度 30~32℃。 2. 第一次发酵：温度——30~32℃；时间——2~2.5 小时。 3. 第二次调粉：将剩余的原辅料与第一次发酵的面团混合均匀，揉成表面光 滑的面团。 4. 第二次发酵：温度——30~32℃；时间——1.5~2 小时。 5. 整形：将发酵成熟的面团分切成 150g 的生坯，搓圆，放入烤盘中，表面 涂上蛋液。 6. 醒发：将生坯放入醒发箱内，温度调至 40℃，相对湿度 85~90%，时间 45~60min。 7. 烘烤：温度——240~260℃；时间——15~20min 8. 冷却：自然冷却至室温。 9. 成品质量检验项目： 感官检验：形态、色泽、内部组织、口味 理化检验：卫生、酸度、水分

实验七 面包的制作 一、实验目的：了解面包制作的原理，掌握面包制作的方法。 二、实验材料与配方： 配方：精白粉 500g；酵母 5g ；糖 60g；精盐 2.5g；植物油 5g；水 250g 三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、醒发箱、搅拌器、台称（电子称）、各种印 模、粉筛、擀面杖、油纸、刮板等。 四、工艺流程： 部分原料→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉（剩余原辅料）→第二次 发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验 五、制作方法： 1. 第一次调粉：面粉 60%，水 70%和全部酵母（用 30~35℃的少量水融化） 拌和，面团温度 30~32℃。 2. 第一次发酵：温度——30~32℃；时间——2~2.5 小时。 3. 第二次调粉：将剩余的原辅料与第一次发酵的面团混合均匀，揉成表面光 滑的面团。 4. 第二次发酵：温度——30~32℃；时间——1.5~2 小时。 5. 整形：将发酵成熟的面团分切成 150g 的生坯，搓圆，放入烤盘中，表面 涂上蛋液。 6. 醒发：将生坯放入醒发箱内，温度调至 40℃，相对湿度 85~90%，时间 45~60min。 7. 烘烤：温度——240~260℃；时间——15~20min 8. 冷却：自然冷却至室温。 9. 成品质量检验项目： 感官检验：形态、色泽、内部组织、口味 理化检验：卫生、酸度、水分

六、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素

六、实验要求： 1.详细做好实验记录。 2.注意观察实验想象。 3.计算产品出品率。 4.对产品进行感官评定。 5.分析影响产品质量的因素