华南农业大学：《食品工艺学导论》课程教学资源（实验指导）糖水菠萝罐头检验

糖水菠萝/桔子罐头检验 目的要求： 1．通过实验掌握糖水波萝/桔子罐头的基本检验方法； 2．了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。 材料及仪器 1． 材料 糖水菠萝/桔子罐头 2． 仪器 金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等 操作方法： 1． 物理检验 （1）罐头外观检查 ○1 双重卷边状态检查 观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。 ○2 罐底、罐盖状态检查 主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。 （2）真空度检测 罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为 0.027-0.050Mpa。罐头 真空度检测一般用真空表。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压 下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。 （3）净重和固形物含量的测定 罐头净重W = W2 － W1（g） W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。 W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。 固形物含量（g）= 罐头净重－液体重量 固形物百分含量：X = 固形物含量/罐头净重×100％ 2. 感官检验 ○1 果肉形态检查 将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮 或果刺等。 ○2 果肉色泽检查 观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 ○3 糖液检查 将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。 4 风味及口感检查 品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描 述检查结果。 3、化学指标检验 成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数； 成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。 思考题： 根据检验情况，你认为自己所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？

糖水菠萝/桔子罐头检验 目的要求： 1．通过实验掌握糖水波萝/桔子罐头的基本检验方法； 2．了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。 材料及仪器 1． 材料 糖水菠萝/桔子罐头 2． 仪器 金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等 操作方法： 1． 物理检验 （1）罐头外观检查 ○1 双重卷边状态检查 观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。 ○2 罐底、罐盖状态检查 主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。 （2）真空度检测 罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为 0.027-0.050Mpa。罐头 真空度检测一般用真空表。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压 下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。 （3）净重和固形物含量的测定 罐头净重W = W2 － W1（g） W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。 W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。 固形物含量（g）= 罐头净重－液体重量 固形物百分含量：X = 固形物含量/罐头净重×100％ 2. 感官检验 ○1 果肉形态检查 将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮 或果刺等。 ○2 果肉色泽检查 观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 ○3 糖液检查 将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。 4 风味及口感检查 品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描 述检查结果。 3、化学指标检验 成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数； 成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。 思考题： 根据检验情况，你认为自己所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？