华南农业大学：《食品工艺学导论》课程教学资源（实验指导）糖水桔子罐头制作实验指导

糖水桔子罐头制作 一、 实验目的 1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。 2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。 二、 材料及用具 温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、马口铁空罐、不锈钢锅、天平、 手持折光仪、数显温度计、水浴槽等 三、 工艺流程及操作要点 1、工艺流程： 原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选 →装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品 2、操作要点 (1) 原料挑选 温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种，选择果皮薄、大小 基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。 (2) 原料去皮、分瓣 经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立 即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。 （3）去囊衣 将桔瓣浸泡在温度为 40～45℃、浓度为 1％的盐酸溶液中，桔瓣与水 之比为 1︰2，浸泡时间一般为 10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸 泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止； 然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为 1％、温度 35～40℃、浸泡 5min 左右，以大 部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗， 沥干水滴。 (4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。 (5) 空罐及罐盖消毒 将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入 85℃水中消毒 5min。 (6) 装罐 称取 260g 桔瓣，小心地装入罐内。 (7) 糖液配制 将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3Z－W1X）/W2 式中：W1—每罐装入果肉量(260g)； W2—每罐加入糖液量(160g)；

糖水桔子罐头制作 一、 实验目的 1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。 2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。 二、 材料及用具 温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、马口铁空罐、不锈钢锅、天平、 手持折光仪、数显温度计、水浴槽等 三、 工艺流程及操作要点 1、工艺流程： 原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选 →装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品 2、操作要点 (1) 原料挑选 温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种，选择果皮薄、大小 基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。 (2) 原料去皮、分瓣 经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立 即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。 （3）去囊衣 将桔瓣浸泡在温度为 40～45℃、浓度为 1％的盐酸溶液中，桔瓣与水 之比为 1︰2，浸泡时间一般为 10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸 泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止； 然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为 1％、温度 35～40℃、浸泡 5min 左右，以大 部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗， 沥干水滴。 (4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。 (5) 空罐及罐盖消毒 将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入 85℃水中消毒 5min。 (6) 装罐 称取 260g 桔瓣，小心地装入罐内。 (7) 糖液配制 将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3Z－W1X）/W2 式中：W1—每罐装入果肉量(260g)； W2—每罐加入糖液量(160g)；

W3—每罐净重(420g)； X—桔子果肉含糖量（%）； Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。 称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200 目滤布过滤，酸浓度为 0.1％，每罐注入约 160g 糖水，注糖水时要注意留 8～10mm 的顶隙。 (8) 排气 采用热力排气法（水浴），加热至罐中心温度至 85℃。 （9）封罐 排气完毕后立即封罐。 （10）杀菌和冷却 在沸水中杀菌 10min，取出后立即放入流动水中冷却。 思考题：1、酸碱去囊衣的原理是什么? 2、要提高和保证桔子罐头质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪 些措施？

W3—每罐净重(420g)； X—桔子果肉含糖量（%）； Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。 称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200 目滤布过滤，酸浓度为 0.1％，每罐注入约 160g 糖水，注糖水时要注意留 8～10mm 的顶隙。 (8) 排气 采用热力排气法（水浴），加热至罐中心温度至 85℃。 （9）封罐 排气完毕后立即封罐。 （10）杀菌和冷却 在沸水中杀菌 10min，取出后立即放入流动水中冷却。 思考题：1、酸碱去囊衣的原理是什么? 2、要提高和保证桔子罐头质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪 些措施？