华南农业大学：《食品工艺学导论》课程教学资源（实验指导）蔬菜干制实验

数种果蔬干制实验 一、 实验目的 通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制 品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。 二、实验材料 1、2 组：芥菜；3、4 组：胡萝卜；5、6 组：苦瓜 三、实验步骤与方法 1、原料处理 原料 处理 芥菜 胡萝卜 苦瓜 清洗 用自来水清洗原料，去除不可食部分（皮、根、黄叶、籽等） 切分 不需切分、分叶瓣 切成约 1.5×1.5cm 的粒状 横切成约 1cm 条状 热烫 原料分成 3 份： （1） 对照、不热烫 （2） 清水热烫（水沸腾 后放入） （3） 用 0.2％NaHCO3 溶液热烫 原料分成 2 份： （1） 对照、不热烫 （2） 清水热烫（水沸腾 后放入） 原料分成 3 份： （1） 对照、不热烫 （2） 清水热烫（水沸 腾后放入） （3） 用 0.2％NaOH 溶 液热烫 酶活性检验 用愈创木酚或联苯胺指示溶液＋双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明酶没 有失活，可适当延长热烫时间至再次检验，直至无变色现象，记录热烫时间。 注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫。 热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分， 2、干制 将待干燥物料平铺在竹筛上，放入干燥箱内。开始干燥时的温度为 65℃，每隔约 2h 翻动一次物料，并调换竹筛在干燥箱内的上下位置。待物料干燥至呈半干状态时， 可将干燥温度降低至 60℃。干燥时间根据物料感观状态而定。干燥结束后，取出物料 冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。 4、干制品复水 称取一定重量（10～15g）的蔬菜干制品放入 1L 烧杯中，加入 500mL50℃的热水， 在恒温条件下进行复水，每隔 0.5～1h 称取 1 次重量，直至重量基本无变化。 四、项目测定

数种果蔬干制实验 一、 实验目的 通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制 品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。 二、实验材料 1、2 组：芥菜；3、4 组：胡萝卜；5、6 组：苦瓜 三、实验步骤与方法 1、原料处理 原料 处理 芥菜 胡萝卜 苦瓜 清洗 用自来水清洗原料，去除不可食部分（皮、根、黄叶、籽等） 切分 不需切分、分叶瓣 切成约 1.5×1.5cm 的粒状 横切成约 1cm 条状 热烫 原料分成 3 份： （1） 对照、不热烫 （2） 清水热烫（水沸腾 后放入） （3） 用 0.2％NaHCO3 溶液热烫 原料分成 2 份： （1） 对照、不热烫 （2） 清水热烫（水沸腾 后放入） 原料分成 3 份： （1） 对照、不热烫 （2） 清水热烫（水沸 腾后放入） （3） 用 0.2％NaOH 溶 液热烫 酶活性检验 用愈创木酚或联苯胺指示溶液＋双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明酶没 有失活，可适当延长热烫时间至再次检验，直至无变色现象，记录热烫时间。 注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫。 热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分， 2、干制 将待干燥物料平铺在竹筛上，放入干燥箱内。开始干燥时的温度为 65℃，每隔约 2h 翻动一次物料，并调换竹筛在干燥箱内的上下位置。待物料干燥至呈半干状态时， 可将干燥温度降低至 60℃。干燥时间根据物料感观状态而定。干燥结束后，取出物料 冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。 4、干制品复水 称取一定重量（10～15g）的蔬菜干制品放入 1L 烧杯中，加入 500mL50℃的热水， 在恒温条件下进行复水，每隔 0.5～1h 称取 1 次重量，直至重量基本无变化。 四、项目测定

1、原料及干制品的颜色测定 用色差计测定原料及干制品的 L、a、b 值，计算各样品相对于新鲜原料的UE 值， 以该值表示褐变度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。 2、干制品感观检验 观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等； 3、干燥比、复水比的计算 根据新鲜原料重量及干制品重量，计算出干燥比；根据复水用干制品重量及复水 后重量，计算出复水比。比较不同预处理对干燥比、复水比的影响。 4、复水曲线的绘制 根据复水期间样品重量变化与时间的关系，绘制出复水曲线。 五、实验要求 1、态度认真，操作规范；详细记录实验过程的现象和数据； 2、遵守实验室规程，爱护仪器设备；实验结束后，自觉打扫台面和地面，洗净 器皿。 3、实验结束后认真整理数据、分析结果，按时提交实验报告； 六、思考题 1、不同果蔬的干制特性有何差异？ 2、不同预处理对蔬菜干制品品质的影响情况如何？

1、原料及干制品的颜色测定 用色差计测定原料及干制品的 L、a、b 值，计算各样品相对于新鲜原料的UE 值， 以该值表示褐变度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。 2、干制品感观检验 观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等； 3、干燥比、复水比的计算 根据新鲜原料重量及干制品重量，计算出干燥比；根据复水用干制品重量及复水 后重量，计算出复水比。比较不同预处理对干燥比、复水比的影响。 4、复水曲线的绘制 根据复水期间样品重量变化与时间的关系，绘制出复水曲线。 五、实验要求 1、态度认真，操作规范；详细记录实验过程的现象和数据； 2、遵守实验室规程，爱护仪器设备；实验结束后，自觉打扫台面和地面，洗净 器皿。 3、实验结束后认真整理数据、分析结果，按时提交实验报告； 六、思考题 1、不同果蔬的干制特性有何差异？ 2、不同预处理对蔬菜干制品品质的影响情况如何？