浙江农林大学（浙江林学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 真核微生物的形态构造和功能 2.2 第二节 酵母菌

 酵母菌的分布及与人类的关系  酵母菌的形态和构造  酵母菌的繁殖和生活史  酵母菌的菌落  酵母菌的代表属 本节内容 第二节 酵母菌

 酵母菌的分布及与人类的关系  酵母菌的形态和构造  酵母菌的繁殖和生活史  酵母菌的菌落  酵母菌的代表属 本节内容 第二节 酵母菌

酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 一般认为酵母菌具有以下五个特点： ➢ 个体一般以单细胞状态存在 ➢ 多数出芽繁殖，也有的裂殖 ➢ 能发酵糖类产能 ➢ 细胞壁常含有甘露聚糖 ➢ 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长

酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 一般认为酵母菌具有以下五个特点： ➢ 个体一般以单细胞状态存在 ➢ 多数出芽繁殖，也有的裂殖 ➢ 能发酵糖类产能 ➢ 细胞壁常含有甘露聚糖 ➢ 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长

酵母的应用 酵母菌是人类应用比较早的微生物。 ➢ 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 ➢ 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、 细 胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 ➢ 在化工方面——使石油脱蜡、以石油为原料生产柠 檬 酸等。 ➢ 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 ➢ 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 一、酵母菌的分布及与人类的关系

酵母的应用 酵母菌是人类应用比较早的微生物。 ➢ 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 ➢ 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、 细 胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 ➢ 在化工方面——使石油脱蜡、以石油为原料生产柠 檬 酸等。 ➢ 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 ➢ 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 一、酵母菌的分布及与人类的关系

酵母菌的危害： ➢ 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； ➢ 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 蜜 和果酱等败坏； ➢ 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量 和 质量； ➢ 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵 母 （白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化 道等 多种疾病

酵母菌的危害： ➢ 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； ➢ 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 蜜 和果酱等败坏； ➢ 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量 和 质量； ➢ 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵 母 （白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化 道等 多种疾病

二、酵母菌的形态和构造 1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异。通 常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三 角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等

二、酵母菌的形态和构造 1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异。通 常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三 角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等

2、酵母菌大小： 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2～5μm，长度 为5～30μm，最长可达100μm。 例如：酿酒酵母（S. cerevisiae） 宽度：2.5～10μm 长度：4.5～21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的 细 胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的 细胞。 有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的 酵母则较 为均匀

2、酵母菌大小： 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2～5μm，长度 为5～30μm，最长可达100μm。 例如：酿酒酵母（S. cerevisiae） 宽度：2.5～10μm 长度：4.5～21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的 细 胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的 细胞。 有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的 酵母则较 为均匀

酵母菌的细胞结构 一般具有: 细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、线 粒体、内质网、微 体、微丝、及内含 物等，有的菌体还 有芽痕、蒂痕。 酿酒酵母细胞结构

酵母菌的细胞结构 一般具有: 细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、线 粒体、内质网、微 体、微丝、及内含 物等，有的菌体还 有芽痕、蒂痕。 酿酒酵母细胞结构

酵母细胞壁厚度25nm，重 量占细胞干重的25%。 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、 蛋白质、脂类、几丁质。 细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明治”结构： 酵母细胞壁结构 外层：主要为甘露聚糖 中间层：主要是蛋白质 内层：主要为葡聚糖 细 胞 壁 （一）细胞壁

酵母细胞壁厚度25nm，重 量占细胞干重的25%。 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、 蛋白质、脂类、几丁质。 细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明治”结构： 酵母细胞壁结构 外层：主要为甘露聚糖 中间层：主要是蛋白质 内层：主要为葡聚糖 细 胞 壁 （一）细胞壁

▪葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物， 维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无 机盐。 ▪几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母 含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。 ▪壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质

▪葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物， 维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无 机盐。 ▪几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母 含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。 ▪壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质

酵母细胞膜是双磷脂层 构造，其间镶嵌着蛋白质 和甾醇。 酵母菌的细胞膜与原核 生物的基本相同。但有的 酵母菌如酿酒酵母中含有 固醇类（甾醇）,这在原核 生物是罕见的。 酵母细胞膜构造 （二）细胞膜

酵母细胞膜是双磷脂层 构造，其间镶嵌着蛋白质 和甾醇。 酵母菌的细胞膜与原核 生物的基本相同。但有的 酵母菌如酿酒酵母中含有 固醇类（甾醇）,这在原核 生物是罕见的。 酵母细胞膜构造 （二）细胞膜