浙江农林大学（浙江林学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 真核微生物的形态构造和功能 2.3 第三节 丝状真菌——霉菌

第三节 丝状真菌——霉菌 ➢ 分布及与人类的关系 ➢ 细胞的形态和结构 ➢ 霉菌的菌落特征 ➢ 霉菌的繁殖 ➢ 霉菌的代表属

第三节 丝状真菌——霉菌 ➢ 分布及与人类的关系 ➢ 细胞的形态和结构 ➢ 霉菌的菌落特征 ➢ 霉菌的繁殖 ➢ 霉菌的代表属

霉菌和酵母同属于真菌。 霉菌：丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、 网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。 按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲 、子 囊 菌纲和半知菌类

霉菌和酵母同属于真菌。 霉菌：丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、 网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。 按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲 、子 囊 菌纲和半知菌类

霉菌的分布 ➢ 分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。 ➢ 是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤 维 素和木质素的主要分解菌。 ➢ 一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是 偏 酸性的基质当中。 霉菌的应用 基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著 名 的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。 一、分布及与人类的关系

霉菌的分布 ➢ 分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。 ➢ 是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤 维 素和木质素的主要分解菌。 ➢ 一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是 偏 酸性的基质当中。 霉菌的应用 基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著 名 的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。 一、分布及与人类的关系

生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。 工业应用：生产有机酸如柠檬酸、葡萄糖酸等， 酶制剂 如 淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等，抗生素如青霉素、头孢霉素 等，维生素，生物碱，真菌多糖，植物生长刺激素如赤霉素， 甾体激素类药物等。另外在生物防治、污水处理和生物测定 等方面都有应用。 霉菌的危害 引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工 业原料等的霉变。 引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。如水果

生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。 工业应用：生产有机酸如柠檬酸、葡萄糖酸等， 酶制剂 如 淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等，抗生素如青霉素、头孢霉素 等，维生素，生物碱，真菌多糖，植物生长刺激素如赤霉素， 甾体激素类药物等。另外在生物防治、污水处理和生物测定 等方面都有应用。 霉菌的危害 引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工 业原料等的霉变。 引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。如水果

蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦 锈病和水稻的稻瘟病等等。 引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅 部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害 皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌， 在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病 菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。 引起食物中毒：霉菌能产生多种毒素，目前已知有100种以 上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌 症

蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦 锈病和水稻的稻瘟病等等。 引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅 部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害 皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌， 在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病 菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。 引起食物中毒：霉菌能产生多种毒素，目前已知有100种以 上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌 症

霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝 相互交织在一起构成菌丝体。 菌丝是中空管状结构，直径约2~10µm。 霉菌菌丝类型： 按形态分无隔菌丝和有隔菌丝： ➢ 无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长 表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低等真菌所具有的 菌丝类型。 二、细胞的形态和结构 （一）霉菌的形态

霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝 相互交织在一起构成菌丝体。 菌丝是中空管状结构，直径约2~10µm。 霉菌菌丝类型： 按形态分无隔菌丝和有隔菌丝： ➢ 无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长 表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低等真菌所具有的 菌丝类型。 二、细胞的形态和结构 （一）霉菌的形态

➢ 有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的 一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组 成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单 孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每 个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类 型。 按分化程度分营养菌丝和气生菌丝: ➢ 营养菌丝(基内菌丝)：伸入到培养基内部， 以吸收养分为主的菌丝。 ➢ 气生菌丝：向空中生长的菌丝。气生菌丝 发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝

➢ 有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的 一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组 成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单 孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每 个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类 型。 按分化程度分营养菌丝和气生菌丝: ➢ 营养菌丝(基内菌丝)：伸入到培养基内部， 以吸收养分为主的菌丝。 ➢ 气生菌丝：向空中生长的菌丝。气生菌丝 发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝

营养菌丝的特异化 ①假根：是根霉属（Rhizopus）真菌的匍匐枝与基质接触处 分化形成的根状菌丝，它起固着和吸收营养的作用。 ②匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平行、 具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝 ③吸器：是某些寄生性真菌侵入寄主细胞内形成指状、球 状 或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。 ④子实体：是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具 有 一定形状的产孢结构，如伞菌的子实体呈伞状。 ⑤菌核：是由菌丝团组成的一种硬的休眠体，一般有暗色 的 外皮，在条件适宜时可以生出分生孢子梗、菌丝子实体等

营养菌丝的特异化 ①假根：是根霉属（Rhizopus）真菌的匍匐枝与基质接触处 分化形成的根状菌丝，它起固着和吸收营养的作用。 ②匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平行、 具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝 ③吸器：是某些寄生性真菌侵入寄主细胞内形成指状、球 状 或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。 ④子实体：是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具 有 一定形状的产孢结构，如伞菌的子实体呈伞状。 ⑤菌核：是由菌丝团组成的一种硬的休眠体，一般有暗色 的 外皮，在条件适宜时可以生出分生孢子梗、菌丝子实体等

（二）霉菌的细胞结构 细胞膜 液泡 内质网 细胞壁 线粒体 细胞核 核糖体 由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒 体、核糖体、内质网及各种内含物（肝糖、 脂肪滴、异染粒等）等组成。 幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的 液泡

（二）霉菌的细胞结构 细胞膜 液泡 内质网 细胞壁 线粒体 细胞核 核糖体 由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒 体、核糖体、内质网及各种内含物（肝糖、 脂肪滴、异染粒等）等组成。 幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的 液泡

细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外，大部分 霉 菌细胞壁主要由几丁质组成。 几丁质是由数百个N-乙酰葡萄糖胺分子以β-1,4糖苷键连接而 成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌细胞壁 的网 状结构—微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧的机械性能。 组成真菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是一 些 蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，它们填充于上述纤维状物 质构 成的网内或网外，充实细胞壁的结构。 霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他 真 核生物（如酵母）基本相同

细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外，大部分 霉 菌细胞壁主要由几丁质组成。 几丁质是由数百个N-乙酰葡萄糖胺分子以β-1,4糖苷键连接而 成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌细胞壁 的网 状结构—微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧的机械性能。 组成真菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是一 些 蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，它们填充于上述纤维状物 质构 成的网内或网外，充实细胞壁的结构。 霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他 真 核生物（如酵母）基本相同