浙江农林大学（浙江林学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 微生物的生长及其控制 6.5 第五节 有害微生物的控制

第五节 有害微生物的控制 消 毒 （部分杀灭） 杀 菌 溶 菌 灭 菌 （彻底杀灭） 杀 灭 防 腐 （抑制霉腐微生物） 化 疗 （抑制宿主体内病原菌） 抑 制 除 菌 控制有害菌的措施

第五节 有害微生物的控制 消 毒 （部分杀灭） 杀 菌 溶 菌 灭 菌 （彻底杀灭） 杀 灭 防 腐 （抑制霉腐微生物） 化 疗 （抑制宿主体内病原菌） 抑 制 除 菌 控制有害菌的措施

一、几个基本概念 ➢灭菌（sterilization） 采用强烈的礼花因素是任何物体内外部的一切微生物永 远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。 ➢消毒（disinfection） 采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部 分对人体有害的病原菌，而对被处理物体基本无害的措 施，称为消毒。 ➢防腐（antisepsis） 利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达 到防止物品发生霉腐的措施，称为防腐。 ➢化疗（chemotherapy） 即化学治疗。利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿 主体内病原微生物的生长繁殖，以达到治疗该传染病的 一种措施

一、几个基本概念 ➢灭菌（sterilization） 采用强烈的礼花因素是任何物体内外部的一切微生物永 远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。 ➢消毒（disinfection） 采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部 分对人体有害的病原菌，而对被处理物体基本无害的措 施，称为消毒。 ➢防腐（antisepsis） 利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达 到防止物品发生霉腐的措施，称为防腐。 ➢化疗（chemotherapy） 即化学治疗。利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿 主体内病原微生物的生长繁殖，以达到治疗该传染病的 一种措施

二、物理灭菌的代表——高温 火焰灼烧法 烘箱热空气灭菌法 干热灭菌法 巴氏消毒法 煮沸消毒法 间歇灭菌法 高压蒸汽灭菌法 湿热灭菌（消毒）法 1、高温灭菌 高温灭菌（消毒）法 （消毒）法— —是最常用的 物理方法。高 温可引起蛋白 质、核酸等活 性大分子氧化 或变性失活而 导致微生物死 亡

二、物理灭菌的代表——高温 火焰灼烧法 烘箱热空气灭菌法 干热灭菌法 巴氏消毒法 煮沸消毒法 间歇灭菌法 高压蒸汽灭菌法 湿热灭菌（消毒）法 1、高温灭菌 高温灭菌（消毒）法 （消毒）法— —是最常用的 物理方法。高 温可引起蛋白 质、核酸等活 性大分子氧化 或变性失活而 导致微生物死 亡

★ 干热灭菌法（dry heat sterilization） ➢干燥热空气灭菌法(hot-air oven)：将物品放入烘箱内，然 后升温至150℃～170 ℃，维持1～2小时。适用于玻璃、陶 瓷和金属物品的灭菌，不适合液体样品，及棉花、纸张、纤 维和橡胶类物质的灭菌。由于空气传热穿透力差，菌体在脱 水状态下不易杀死，所以温度高、时间长

★ 干热灭菌法（dry heat sterilization） ➢干燥热空气灭菌法(hot-air oven)：将物品放入烘箱内，然 后升温至150℃～170 ℃，维持1～2小时。适用于玻璃、陶 瓷和金属物品的灭菌，不适合液体样品，及棉花、纸张、纤 维和橡胶类物质的灭菌。由于空气传热穿透力差，菌体在脱 水状态下不易杀死，所以温度高、时间长

➢灼烧法（incineration）：将被灭菌物品在火焰中灼烧， 使所有的生物质碳化。适用于不怕烧的实验器具，如接种 环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。 ★ 湿热法(moist heat sterilization) ： 特点：温度低、时间短、灭菌效果高 原因： 1) 菌体内含水量越高，则凝固温度越低； 2) 蒸汽冷凝会放出潜热； 3) 饱和水蒸汽穿透力强； 4) 易破坏细胞内蛋白质大分子的稳定性，如氢键结构

➢灼烧法（incineration）：将被灭菌物品在火焰中灼烧， 使所有的生物质碳化。适用于不怕烧的实验器具，如接种 环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。 ★ 湿热法(moist heat sterilization) ： 特点：温度低、时间短、灭菌效果高 原因： 1) 菌体内含水量越高，则凝固温度越低； 2) 蒸汽冷凝会放出潜热； 3) 饱和水蒸汽穿透力强； 4) 易破坏细胞内蛋白质大分子的稳定性，如氢键结构

▪高压蒸汽灭菌法 利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升，以达到100 ℃ 以上高温灭菌的方法。 方法：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）维持15~20min。 112℃（0.5kg/cm2或8磅/英寸2）20~30min。 115℃（0.75kg/cm2或11磅/英寸2）20~30min。 应根据灭菌物品的性质或成分选择灭菌温度 例如：生理盐水、营养琼脂等培养基用121 ℃。 含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培养基用112 ℃。 适用：耐高温物品，玻璃仪器、含水或不含水的物品

▪高压蒸汽灭菌法 利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升，以达到100 ℃ 以上高温灭菌的方法。 方法：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）维持15~20min。 112℃（0.5kg/cm2或8磅/英寸2）20~30min。 115℃（0.75kg/cm2或11磅/英寸2）20~30min。 应根据灭菌物品的性质或成分选择灭菌温度 例如：生理盐水、营养琼脂等培养基用121 ℃。 含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培养基用112 ℃。 适用：耐高温物品，玻璃仪器、含水或不含水的物品

高压蒸汽灭菌锅 注意事项： •排净冷空气； •灭菌终了，缓慢降压； •灭菌结束，趁热取出物品

高压蒸汽灭菌锅 注意事项： •排净冷空气； •灭菌终了，缓慢降压； •灭菌结束，趁热取出物品

▪煮沸消毒法 将水加热至100℃，煮沸15min~30min，可杀死所有营养细 胞和部分芽孢，达到消毒物的目的。 ▪巴斯德消毒法（Pasteurization）： 用较低的温度来杀死其中的病源微生物，这样既保持食品 的营养风味，又进行了消毒。该法一般是将待消毒的液体食 品置于62℃处理30min，然后迅速冷却。即可达到消毒目的。 低温长时法：62.9℃30min处理牛奶； 高温瞬时法：71.6℃15s处理牛奶； 超高温巴斯德灭菌法：让液体食品停留在140℃左右3-4s，急 剧冷却至75℃，经匀质化后冷却至20℃

▪煮沸消毒法 将水加热至100℃，煮沸15min~30min，可杀死所有营养细 胞和部分芽孢，达到消毒物的目的。 ▪巴斯德消毒法（Pasteurization）： 用较低的温度来杀死其中的病源微生物，这样既保持食品 的营养风味，又进行了消毒。该法一般是将待消毒的液体食 品置于62℃处理30min，然后迅速冷却。即可达到消毒目的。 低温长时法：62.9℃30min处理牛奶； 高温瞬时法：71.6℃15s处理牛奶； 超高温巴斯德灭菌法：让液体食品停留在140℃左右3-4s，急 剧冷却至75℃，经匀质化后冷却至20℃

▪间歇灭菌法： 将待灭菌物品在80-100℃蒸煮15～60min，冷却后搁 置室温（28～37℃）下过夜，并重复以上过程三遍以上。 其蒸煮过程可杀死微生物的营养体，但不能杀死芽胞， 室温过夜促使残留的芽孢萌发成营养体，再经蒸煮过程可 杀死新的营养体；循环三次以上可保证彻底灭菌的目的。 适用于不耐高温的物品灭菌，如不适于高压灭菌的特殊 培养基、药品的灭菌。 缺点是麻烦、费时

▪间歇灭菌法： 将待灭菌物品在80-100℃蒸煮15～60min，冷却后搁 置室温（28～37℃）下过夜，并重复以上过程三遍以上。 其蒸煮过程可杀死微生物的营养体，但不能杀死芽胞， 室温过夜促使残留的芽孢萌发成营养体，再经蒸煮过程可 杀死新的营养体；循环三次以上可保证彻底灭菌的目的。 适用于不耐高温的物品灭菌，如不适于高压灭菌的特殊 培养基、药品的灭菌。 缺点是麻烦、费时

高温对培养基的影响及其防止措施 高温对培养基的不利影响： ▲产生混浊或形成不溶性沉淀 ▲破坏营养（ PO4 -3存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用）； ▲色泽加深（褐变如产生氨基糖等）； ▲改变培养基的pH值（通常下降0.2） ； ▲形成有害物质，抑制微生物生长； 消除有害影响的措施 ➢采用特殊的加热灭菌法 ➢过滤除菌法 ➢其他方法

高温对培养基的影响及其防止措施 高温对培养基的不利影响： ▲产生混浊或形成不溶性沉淀 ▲破坏营养（ PO4 -3存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用）； ▲色泽加深（褐变如产生氨基糖等）； ▲改变培养基的pH值（通常下降0.2） ； ▲形成有害物质，抑制微生物生长； 消除有害影响的措施 ➢采用特殊的加热灭菌法 ➢过滤除菌法 ➢其他方法