浙江农林大学（浙江林学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 真核微生物的形态构造和功能 2.4 第四节 蕈菌

第四节 蕈菌 蕈菌又称伞菌，是一个通俗名称，通 常是指那些能形成大型肉质子实体的 真菌，包括大多数担子菌类和极少数 的子囊菌类。（蕈菌一般称作蘑菇， 严格地说，蘑菇是指蕈菌的伞形子实 体，木耳、银耳和伏苓等通常不叫蘑 菇，也不把营养生长阶段的菌丝体和 成熟时散发的孢子算在蘑菇之列）

第四节 蕈菌 蕈菌又称伞菌，是一个通俗名称，通 常是指那些能形成大型肉质子实体的 真菌，包括大多数担子菌类和极少数 的子囊菌类。（蕈菌一般称作蘑菇， 严格地说，蘑菇是指蕈菌的伞形子实 体，木耳、银耳和伏苓等通常不叫蘑 菇，也不把营养生长阶段的菌丝体和 成熟时散发的孢子算在蘑菇之列）

与人类的关系密切，其中可供食用的种类就有2000多 种，目前已利用的食用菌约有400种，其中约50种已能 进行人工栽培，如常见的双孢蘑菇、木耳、银耳、香 菇、平菇、草菇、金针菇和竹荪等；新品种有杏鲍菇、 珍香红菇、柳松菇、茶树菇、阿魏菇和真姬菇等；还 有许多种可供药用，例如灵芝、云芝和猴头等；少数 有毒或引起木材朽烂的种类则对人类有害。 第四节 蕈菌

与人类的关系密切，其中可供食用的种类就有2000多 种，目前已利用的食用菌约有400种，其中约50种已能 进行人工栽培，如常见的双孢蘑菇、木耳、银耳、香 菇、平菇、草菇、金针菇和竹荪等；新品种有杏鲍菇、 珍香红菇、柳松菇、茶树菇、阿魏菇和真姬菇等；还 有许多种可供药用，例如灵芝、云芝和猴头等；少数 有毒或引起木材朽烂的种类则对人类有害。 第四节 蕈菌

在蕈菌的发育过程中，菌丝分化的5个阶段 ①形成一级菌丝：担孢子萌发，形成由许多单核细胞 构成的菌丝，称一级菌丝； ②形成二级菌丝：不同性别的一级菌丝发生接合后， 通过质配形成了由双核细胞构成的二级菌丝，它通过 独特的“锁状联合”，即形成喙状突起而连合两 个 细胞的方式不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不 断向前延伸；

在蕈菌的发育过程中，菌丝分化的5个阶段 ①形成一级菌丝：担孢子萌发，形成由许多单核细胞 构成的菌丝，称一级菌丝； ②形成二级菌丝：不同性别的一级菌丝发生接合后， 通过质配形成了由双核细胞构成的二级菌丝，它通过 独特的“锁状联合”，即形成喙状突起而连合两 个 细胞的方式不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不 断向前延伸；

形成过程：首先，在细胞的两核 之间生出一个喙状突起，双核中 的一个移入喙状突起，另一个仍 留在细胞下部。两异质核同时分 裂，成为4个子核。分裂完成后， 原位于喙基部的一子核与原位于 细胞中的一子核移至细胞上部配 对；另外两子核，一个进入喙突 中，一个留在细胞下部。此时细 胞中部和喙基部均生出横隔，将 原细胞分成三部分

形成过程：首先，在细胞的两核 之间生出一个喙状突起，双核中 的一个移入喙状突起，另一个仍 留在细胞下部。两异质核同时分 裂，成为4个子核。分裂完成后， 原位于喙基部的一子核与原位于 细胞中的一子核移至细胞上部配 对；另外两子核，一个进入喙突 中，一个留在细胞下部。此时细 胞中部和喙基部均生出横隔，将 原细胞分成三部分

上部是双核细胞，下部和喙突部暂为两单核细胞。此 后，喙突尖端继续下延与细胞下部接触并融通。同时 喙突中的核进入下部细胞内，使细胞下部也成为双核。 经如上变化后，4个子核分成2对，一个双核细胞分裂 为两个。此过程结束后，在两细胞分融处残留一个喙 状结构，即锁状联合。 ③形成三级菌丝：到条件合适时，大量的二级菌丝分 化为多种菌丝束，即为三级菌丝；④形成子实体：菌 丝束在适宜条件下会形成菌蕾，然后再分化、膨大成 大型子实体；

上部是双核细胞，下部和喙突部暂为两单核细胞。此 后，喙突尖端继续下延与细胞下部接触并融通。同时 喙突中的核进入下部细胞内，使细胞下部也成为双核。 经如上变化后，4个子核分成2对，一个双核细胞分裂 为两个。此过程结束后，在两细胞分融处残留一个喙 状结构，即锁状联合。 ③形成三级菌丝：到条件合适时，大量的二级菌丝分 化为多种菌丝束，即为三级菌丝；④形成子实体：菌 丝束在适宜条件下会形成菌蕾，然后再分化、膨大成 大型子实体；

⑤产生担孢子：子实体成熟后，双核菌丝的顶端膨大， 细胞质变浓厚，在膨大的细胞内发生核配形成二倍体 的核。二倍体的核经过减数分裂和有丝分裂，形成4个 单倍体子核。这时顶端膨大细胞发育为担子，担子上 部随即突出4个梗，每个单倍体子核进入一个小梗内， 小梗顶端膨胀生成担孢子

⑤产生担孢子：子实体成熟后，双核菌丝的顶端膨大， 细胞质变浓厚，在膨大的细胞内发生核配形成二倍体 的核。二倍体的核经过减数分裂和有丝分裂，形成4个 单倍体子核。这时顶端膨大细胞发育为担子，担子上 部随即突出4个梗，每个单倍体子核进入一个小梗内， 小梗顶端膨胀生成担孢子

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