浙江农林大学（浙江林学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章微生物在食品中的应用 11.3 第三讲微生物与食品安全性.ppt_大学文库

第三节微生物与食品安全性第一部分食品安全性的基本概念第二部分细菌及病毒对食品安全性的影响第三部分真菌对食品安全性的影响第四部分食品安全性的控制

第一部分食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念 ⚫ 世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 ⚫ 1996年： ➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” ➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施

第一部分食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念 ⚫ 关注的焦点 ➢ 发达国家在70年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题 ➢ 80年代杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 ➢ 90年代生物工程技术生产食品的安全性问题

第一部分食品安全性的基本概念 ⚫ 食品安全性的标准 ➢与生产力水平有关 ➢与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关 ➢与有害物质在食品中的实际含量有关 ➢与检测水平紧密联系

二、食品安全性的影响因素

三、食品安全性的评价方法 ⚫ 常用指标 ➢ 最大无作用剂量（简称：MNL） ➢ 人体每日容许摄入量（Acceptable daily intake，简称ADI） ➢ 允许残留量

第二部分细菌及病毒对食品安全性的影响一、细菌性食物中毒 ⚫ 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象 ➢ 感染型食物中毒 ➢ 毒素型食物中毒

1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌

1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天，一般预后良好

1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 发病率图9－2－1 沙门氏菌食物中毒统计（美国）（引自：“Food Science”N.N.Potter et al ,USA,1998） 0 5 10 15 20 25 30 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 年度病例数（每十万人）

浙江农林大学（浙江林学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章 微生物在食品中的应用 11.3 第三讲 微生物与食品安全性

浙江农林大学（浙江林学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章微生物在食品中的应用 11.3 第三讲微生物与食品安全性