浙江农林大学（浙江林学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章 微生物在食品中的应用 11.2 第二节 微生物引起的食品变质

微生物引起的食品变质 何志平

微生物引起的食品变质 何志平

第一部分 粮食的变质 一、粮食微生物区系的形成 ⚫ 微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群 （一）粮食微生物的主要来源 ⚫ 土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械 （二）粮食微生物存在的部位 ⚫ 主要在外表，有些在皮层内

第一部分 粮食的变质 一、粮食微生物区系的形成 ⚫ 微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群 （一）粮食微生物的主要来源 ⚫ 土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械 （二）粮食微生物存在的部位 ⚫ 主要在外表，有些在皮层内

二、粮食中的主要微生物类群及危害性 （一）细菌 ⚫新收获的粮食中细菌数量最多 ⚫常规储粮条件下不危害粮食品质 （二）放线菌 ⚫主要存在于含泥杂较多的粮食中 ⚫可危害高水分的粮食

二、粮食中的主要微生物类群及危害性 （一）细菌 ⚫新收获的粮食中细菌数量最多 ⚫常规储粮条件下不危害粮食品质 （二）放线菌 ⚫主要存在于含泥杂较多的粮食中 ⚫可危害高水分的粮食

二、粮食中的主要微生物类群及危害性 （三）酵母菌 ⚫粮食中存在的数量少 ⚫对高水分、密闭储藏的粮食有危害性 （四）霉菌 ⚫主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等 ⚫霉菌是粮食中的主要危害菌

二、粮食中的主要微生物类群及危害性 （三）酵母菌 ⚫粮食中存在的数量少 ⚫对高水分、密闭储藏的粮食有危害性 （四）霉菌 ⚫主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等 ⚫霉菌是粮食中的主要危害菌

二、粮食中的主要微生物类群及危害性 环境条件 生态类型 典型霉菌 水活度（aW） 0.9 湿生型 黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉 温度（℃） 40℃ 高温型 烟曲霉（Aspergillus fumigatus） O2含量（％） 正常O2含量（21％） 好氧型 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 低O2含量（< 1％） 耐低氧型 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）

二、粮食中的主要微生物类群及危害性 环境条件 生态类型 典型霉菌 水活度（aW） 0.9 湿生型 黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉 温度（℃） 40℃ 高温型 烟曲霉（Aspergillus fumigatus） O2含量（％） 正常O2含量（21％） 好氧型 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 低O2含量（< 1％） 耐低氧型 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）

三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一 般规律 （一） 细菌数量变化的一般规律 ⚫ 细菌总量迅速下降 ⚫ 芽孢菌数量基本稳定 常规储粮中细菌数量的变化 0 20 40 60 80 100 120 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10 细菌量 细菌总量 附生细菌 芽孢菌

三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一 般规律 （一） 细菌数量变化的一般规律 ⚫ 细菌总量迅速下降 ⚫ 芽孢菌数量基本稳定 常规储粮中细菌数量的变化 0 20 40 60 80 100 120 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10 细菌量 细菌总量 附生细菌 芽孢菌

三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一 般规律 （二） 储量霉菌变化的一般规律 1、粮食外部霉菌的变化 ⚫ 霉菌总量呈下降趋势 ⚫ 田间型霉菌数量下降 ⚫ 储藏型霉菌数量基本稳定 常规储粮中粮食外部 霉菌数量的变化 0 20 40 60 80 100 120 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10 霉菌量 霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌

三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一 般规律 （二） 储量霉菌变化的一般规律 1、粮食外部霉菌的变化 ⚫ 霉菌总量呈下降趋势 ⚫ 田间型霉菌数量下降 ⚫ 储藏型霉菌数量基本稳定 常规储粮中粮食外部 霉菌数量的变化 0 20 40 60 80 100 120 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10 霉菌量 霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌

三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一 般规律 （二） 储量霉菌变化的一般规律 2、粮食内部霉菌的变化 ⚫ 霉菌数量变化的规律与 外部菌相似，变化幅度 相对较小 常规储粮中粮食内部 霉菌数量的变化 0 20 40 60 80 100 120 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10 霉菌感染率 霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌

三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一 般规律 （二） 储量霉菌变化的一般规律 2、粮食内部霉菌的变化 ⚫ 霉菌数量变化的规律与 外部菌相似，变化幅度 相对较小 常规储粮中粮食内部 霉菌数量的变化 0 20 40 60 80 100 120 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10 霉菌感染率 霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌

四、储粮霉变发生的一般规律 （一）不良储藏条件下粮食的变质 当粮食的水分及粮堆的温度 适合微生物生长时，粮食将 迅速变质。 高水分麸皮温度的变化 25 30 35 40 45 50 55 60 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 时间（h） 温度（℃）

四、储粮霉变发生的一般规律 （一）不良储藏条件下粮食的变质 当粮食的水分及粮堆的温度 适合微生物生长时，粮食将 迅速变质。 高水分麸皮温度的变化 25 30 35 40 45 50 55 60 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 时间（h） 温度（℃）

四、储粮霉变发生的一般规律 （一）不良储藏条件下粮食的变质

四、储粮霉变发生的一般规律 （一）不良储藏条件下粮食的变质