浙江农林大学（浙江林学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章 微生物在食品中的应用 11.1 第一讲 微生物在食品制造中的作用

第一节 微生物在食品制造中的作用 第一部分 细菌在食品制造中的作用 第二部分 酵母菌在食品制造中的作用 第三部分 霉菌在食品制造中的作用 第四部分 微生物酶在食品工业中的应用

第一节 微生物在食品制造中的作用 第一部分 细菌在食品制造中的作用 第二部分 酵母菌在食品制造中的作用 第三部分 霉菌在食品制造中的作用 第四部分 微生物酶在食品工业中的应用

细菌在食品制造中的作用 ⚫ 食醋 ⚫ 发酵乳制品 ⚫ 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ⚫ 氨基酸

细菌在食品制造中的作用 ⚫ 食醋 ⚫ 发酵乳制品 ⚫ 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ⚫ 氨基酸

食醋 ❖ 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、 巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ❖ 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将 乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。 ❖ 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、 梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等

食醋 ❖ 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、 巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ❖ 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将 乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。 ❖ 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、 梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等

发酵乳制品 ⚫ 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸 菌乳、马奶酒等。 ⚫ 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳 酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 ⚫ 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。 ⚫ 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染

发酵乳制品 ⚫ 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸 菌乳、马奶酒等。 ⚫ 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳 酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 ⚫ 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。 ⚫ 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染

蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ⚫ 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、 冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 ⚫ 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 ⚫ 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 ⚫ 亚硝酸问题

蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ⚫ 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、 冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 ⚫ 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 ⚫ 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 ⚫ 亚硝酸问题

氨基酸 ⚫ 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜味剂、 色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等 ⚫ 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产 谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨 酸。 ⚫ 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质； 糖蜜等含糖丰富的物质

氨基酸 ⚫ 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜味剂、 色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等 ⚫ 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产 谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨 酸。 ⚫ 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质； 糖蜜等含糖丰富的物质

酵母菌在食品制造中的作用 ⚫ 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形 成CO2、醇、醛、有机酸等产物。 ⚫ 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母 等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。 ⚫酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 ⚫废酵母

酵母菌在食品制造中的作用 ⚫ 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形 成CO2、醇、醛、有机酸等产物。 ⚫ 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母 等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。 ⚫酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 ⚫废酵母

单细胞蛋白的生产 ⚫ 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵 废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然 气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。 ⚫ 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 ⚫ 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳 糖酶等医药及生物试剂 ⚫ 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假 丝酵母等

单细胞蛋白的生产 ⚫ 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵 废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然 气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。 ⚫ 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 ⚫ 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳 糖酶等医药及生物试剂 ⚫ 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假 丝酵母等

霉菌在食品制造中的应用 ⚫淀粉的糖化 ⚫酱油的酿造 ⚫酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 ⚫豆腐乳 ⚫有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)

霉菌在食品制造中的应用 ⚫淀粉的糖化 ⚫酱油的酿造 ⚫酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 ⚫豆腐乳 ⚫有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)

微生物酶在食品工业中的应用 ❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。 ❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）

微生物酶在食品工业中的应用 ❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。 ❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）