海南职业技术学院：《食品分析技术》课程教学课件（PPT讲稿）第十章 食品添加剂的测定

第十章 食品添加剂的测定

第十章 食品添加剂的测定

本章内容 第一节 概述 第二节 防腐剂的测定 第三节 甜味剂的测定 第四节 发色剂的测定 第五节 漂白剂的测定 第六节 食用合成色素的测定 第七节 抗氧化剂的测定

本章内容 第一节 概述 第二节 防腐剂的测定 第三节 甜味剂的测定 第四节 发色剂的测定 第五节 漂白剂的测定 第六节 食用合成色素的测定 第七节 抗氧化剂的测定

第一节 概述 一、食品添加剂的定义和分类 1、定义 所谓食品添加剂即食品在生产、加工或 保存过程中，添加到食物中期望达到某 种目的的物质称食品添加剂。它并不包 括残留的农药、污染物和营养强化剂

第一节 概述 一、食品添加剂的定义和分类 1、定义 所谓食品添加剂即食品在生产、加工或 保存过程中，添加到食物中期望达到某 种目的的物质称食品添加剂。它并不包 括残留的农药、污染物和营养强化剂

2、分类 食品添加剂的种类很多，按其来源可分为 天然食品添加剂和化学合成添加剂。 天然食品添加剂：是利用动物与植物组织 或分泌物及以微生物的代谢产物为原料， 经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红 色素、番茄红色素等是从植物中提取出来 的。 化学合成添加剂：是通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质或多或少都有毒 性，在剂量上应该严格掌握

2、分类 食品添加剂的种类很多，按其来源可分为 天然食品添加剂和化学合成添加剂。 天然食品添加剂：是利用动物与植物组织 或分泌物及以微生物的代谢产物为原料， 经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红 色素、番茄红色素等是从植物中提取出来 的。 化学合成添加剂：是通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质或多或少都有毒 性，在剂量上应该严格掌握

添加剂按不同用途可分成很多种类： (1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、 山梨酸钠）饮料、果浆中用； (2) 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）； (3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3） 腌肉用； （4） 漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时 氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生 产粉条也如此，如SO2等，制出产品白 色）； （5） 增稠剂（如淀粉、糖浆等）

添加剂按不同用途可分成很多种类： (1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、 山梨酸钠）饮料、果浆中用； (2) 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）； (3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3） 腌肉用； （4） 漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时 氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生 产粉条也如此，如SO2等，制出产品白 色）； （5） 增稠剂（如淀粉、糖浆等）

（6） 甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产 生能量的木糖醇等）； （7）着色剂（食用染料、色素）饮料及 糖果里加入； （8） 调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精 单体等）； 以上的添加剂大部分都是化学合成的。它 们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成 反应制得，有的具有毒性，所以对于添加 剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、 标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、 淀粉、糖浆、红曲等天然色素

（6） 甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产 生能量的木糖醇等）； （7）着色剂（食用染料、色素）饮料及 糖果里加入； （8） 调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精 单体等）； 以上的添加剂大部分都是化学合成的。它 们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成 反应制得，有的具有毒性，所以对于添加 剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、 标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、 淀粉、糖浆、红曲等天然色素

二、测定意义 1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂 量加以限制，保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量

二、测定意义 1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂 量加以限制，保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量

三、食品添加剂的要求 对于食品添加剂首先是无毒无害和有营 养价值，其次才是色、香、味、形态， 另外对于添加剂的使用剂量，各国都有 建议用量，可查一些手册

三、食品添加剂的要求 对于食品添加剂首先是无毒无害和有营 养价值，其次才是色、香、味、形态， 另外对于添加剂的使用剂量，各国都有 建议用量，可查一些手册

四、食品添加剂测定的项目与方法 添加剂品种繁多，所以它们的测定方法 也很多，测定时和其它分析项目一样， 首先需要将分析物质从复杂的混合物中 分离出来，然后再测定

四、食品添加剂测定的项目与方法 添加剂品种繁多，所以它们的测定方法 也很多，测定时和其它分析项目一样， 首先需要将分析物质从复杂的混合物中 分离出来，然后再测定

第二节 防腐剂的测定 防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生 长和繁殖的化学物质。如果按照国家规 定的数量使用，不仅可以防止食品生霉， 而且可以防止食品变质或腐败，并能延 长保存时间，同时对食用者也不会引起 什么危害。因此，对防腐剂的使用必须 控制一定的使用量，而且应具备以下特 点：

第二节 防腐剂的测定 防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生 长和繁殖的化学物质。如果按照国家规 定的数量使用，不仅可以防止食品生霉， 而且可以防止食品变质或腐败，并能延 长保存时间，同时对食用者也不会引起 什么危害。因此，对防腐剂的使用必须 控制一定的使用量，而且应具备以下特 点：