广西职业技术学院：《食品微生物检验技术》课程教学课件（PPT讲稿）第十章 食品中蜡样芽孢杆菌的检验

一、概况

一、概况

一、生物学特性 （一）、形态与染色 革兰氏阳性大杆菌，芽胞不突出菌体，菌体两 端较平整，多数呈链状排列，周身鞭毛，有 动力。 荧 光 染 色 的 铜 绿 假 单 胞 杆 菌 和 蜡 样 芽 孢 杆 菌 用孔雀绿染色的蜡样芽孢杆菌芽孢

一、生物学特性 （一）、形态与染色 革兰氏阳性大杆菌，芽胞不突出菌体，菌体两 端较平整，多数呈链状排列，周身鞭毛，有 动力。 荧 光 染 色 的 铜 绿 假 单 胞 杆 菌 和 蜡 样 芽 孢 杆 菌 用孔雀绿染色的蜡样芽孢杆菌芽孢

（二）、培养特性 1、需氧，最适生长30—32℃. 2、在肉汤中混浊生长，有菌膜或壁环， 振摇易乳化。 3、在普通琼脂平板上，菌落灰白色,不 透明，边缘不整齐，表面粗糙，呈毛 玻璃状或白蜡状

（二）、培养特性 1、需氧，最适生长30—32℃. 2、在肉汤中混浊生长，有菌膜或壁环， 振摇易乳化。 3、在普通琼脂平板上，菌落灰白色,不 透明，边缘不整齐，表面粗糙，呈毛 玻璃状或白蜡状

4、在血平板上，菌落呈浅灰色，不透 明，似白色毛玻璃状，有溶血环。 5、在甘露醇卵黄多粘菌素平板上，菌 落呈粉红色,具有白色混浊环

4、在血平板上，菌落呈浅灰色，不透 明，似白色毛玻璃状，有溶血环。 5、在甘露醇卵黄多粘菌素平板上，菌 落呈粉红色,具有白色混浊环

（三）、生化反应 1、能分解GLU，麦芽糖，蔗糖，水杨苷，产 酸不产气。 2、不分解乳糖，甘露醇，阿拉伯糖，山梨 醇，木糖 3、H2 S（-），尿素酶试验（-）卵磷脂酶 （+），V—P试验（+），液化明胶，胨化 中乳

（三）、生化反应 1、能分解GLU，麦芽糖，蔗糖，水杨苷，产 酸不产气。 2、不分解乳糖，甘露醇，阿拉伯糖，山梨 醇，木糖 3、H2 S（-），尿素酶试验（-）卵磷脂酶 （+），V—P试验（+），液化明胶，胨化 中乳

（四）、抵抗力 1、耐热； 2、对抗菌素的敏感性

（四）、抵抗力 1、耐热； 2、对抗菌素的敏感性

二、流行病学 （一）、细菌分布 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植 物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、 蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。 在美国，炒米饭是引发蜡样芽胞杆菌呕吐型食物中毒的主要原因；在 欧洲大都由甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品引起；在我国主要与受污染 的米饭或淀粉类制品有关。 以前调查各种食品514件，发现本菌：日本1641件，有193件阳性11.8% 国内480件，有221件 46% 乳制品 77% 水果、干果 8.1% 肉制品 26%

二、流行病学 （一）、细菌分布 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植 物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、 蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。 在美国，炒米饭是引发蜡样芽胞杆菌呕吐型食物中毒的主要原因；在 欧洲大都由甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品引起；在我国主要与受污染 的米饭或淀粉类制品有关。 以前调查各种食品514件，发现本菌：日本1641件，有193件阳性11.8% 国内480件，有221件 46% 乳制品 77% 水果、干果 8.1% 肉制品 26%

（二）蜡样芽胞杆菌的食物中毒的一 般情况 1、季节性强：（6—10月）夏秋季为高峰期 2、中毒发病率高：60%—100%，集团中爆发， 与葡萄球菌相似 3、中毒与性别、年龄无关： 4、潜伏期长短与中毒症状相关： 呕吐症 0.5—5h，发病 • 腹泻 8h后 5、污染源：主要泥土，灰尘，通过昆虫，不洁 用具，工作人员传播，原料也有

（二）蜡样芽胞杆菌的食物中毒的一 般情况 1、季节性强：（6—10月）夏秋季为高峰期 2、中毒发病率高：60%—100%，集团中爆发， 与葡萄球菌相似 3、中毒与性别、年龄无关： 4、潜伏期长短与中毒症状相关： 呕吐症 0.5—5h，发病 • 腹泻 8h后 5、污染源：主要泥土，灰尘，通过昆虫，不洁 用具，工作人员传播，原料也有

6、常见中毒食品：乳类食品，肉类，米饭，淀 粉类食品，甜点心，凉拌蔬菜，水果，色拉。 国内：与淀粉质食品相关多， 7、临床症状： （1）呕吐型 （2）腹泻型

6、常见中毒食品：乳类食品，肉类，米饭，淀 粉类食品，甜点心，凉拌蔬菜，水果，色拉。 国内：与淀粉质食品相关多， 7、临床症状： （1）呕吐型 （2）腹泻型

8、蜡样芽胞杆菌中毒菌量： • >106/克 • > 105/克时，为危险食品

8、蜡样芽胞杆菌中毒菌量： • >106/克 • > 105/克时，为危险食品