海南职业技术学院：《食品分析技术》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 物理分析法

第二章 比重法、折光法 及旋光法 食品分析

第二章 比重法、折光法 及旋光法 食品分析

一、比重法测定意义 1.概念：比重是指在某一温度下某物质与 同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。 2.意义：通过比重的测定，了解产品及原 料质量如何。比重是物质的一种物理指 标，根据比重大小可以帮助我们了解食 品品质的纯度、搀假情况； 第一节 比重法 第二章 比重法、折光法及旋光法

一、比重法测定意义 1.概念：比重是指在某一温度下某物质与 同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。 2.意义：通过比重的测定，了解产品及原 料质量如何。比重是物质的一种物理指 标，根据比重大小可以帮助我们了解食 品品质的纯度、搀假情况； 第一节 比重法 第二章 比重法、折光法及旋光法

3.相关概念 真固形物～对某一溶液来说，其中水分全 被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形 物。 视固形物～对某一溶液来说的重量百分浓 度查知固形物含量的近似值，称为视固 形物。 注：溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小， 一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差 别。 第一节 比重法 一、比重法测定意义

3.相关概念 真固形物～对某一溶液来说，其中水分全 被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形 物。 视固形物～对某一溶液来说的重量百分浓 度查知固形物含量的近似值，称为视固 形物。 注：溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小， 一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差 别。 第一节 比重法 一、比重法测定意义

二、液态食品比重的测定方法 1.韦氏比重称 优点：样品量多时可用，操作比较快，而 且也比较准确。 注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘 汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计 法）。 第一节 比重法

二、液态食品比重的测定方法 1.韦氏比重称 优点：样品量多时可用，操作比较快，而 且也比较准确。 注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘 汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计 法）。 第一节 比重法

2.比重瓶法 （1）应用条件：样 品如果要求精确度 高或者样品量少可 用比重瓶法。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法

2.比重瓶法 （1）应用条件：样 品如果要求精确度 高或者样品量少可 用比重瓶法。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法

（2）操作步骤： 取干净比重瓶 称重 装满样品后 于20℃水浴中浸泡30分钟 使瓶温达到20℃ 插入毛细管的玻璃塞 取出用滤纸擦干外部水 于天平称量 记录 将样品倒立 洗净比重瓶 在同一温度同一个比重 瓶测定蒸馏水的重量 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 2.比重瓶法

（2）操作步骤： 取干净比重瓶 称重 装满样品后 于20℃水浴中浸泡30分钟 使瓶温达到20℃ 插入毛细管的玻璃塞 取出用滤纸擦干外部水 于天平称量 记录 将样品倒立 洗净比重瓶 在同一温度同一个比重 瓶测定蒸馏水的重量 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 2.比重瓶法

（3）计算 比重=W2－WO/W1－WO WO— 比重瓶重量 （g）；W1—比重 瓶和水的重量 （g） W2—比重瓶和样 品的重量（g） 第一节 比重法 2.比重瓶法 二、液态食品比重的测定方法

（3）计算 比重=W2－WO/W1－WO WO— 比重瓶重量 （g）；W1—比重 瓶和水的重量 （g） W2—比重瓶和样 品的重量（g） 第一节 比重法 2.比重瓶法 二、液态食品比重的测定方法

注意事项： ① 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生； ② 调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢； ③ 若水温为4℃时，而不是20℃的水，测得值要乘一个校 正系数0.99823（密度）. ④ 对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细 管比重瓶。 注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是 利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故 繁琐。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 2.比重瓶法

注意事项： ① 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生； ② 调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢； ③ 若水温为4℃时，而不是20℃的水，测得值要乘一个校 正系数0.99823（密度）. ④ 对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细 管比重瓶。 注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是 利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故 繁琐。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 2.比重瓶法

3.比重计法 比重计法的特点：测定液体样 品操作简单迅速，如样品的 量大而不要求十分精确的结 果时，可以采用此法。 注意事项：采用比重计测定比 重时，玻璃圆筒要放在比较 平的实验台或桌面上，使比 重计悬在量筒中心，不要碰 及器周和底部。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法

3.比重计法 比重计法的特点：测定液体样 品操作简单迅速，如样品的 量大而不要求十分精确的结 果时，可以采用此法。 注意事项：采用比重计测定比 重时，玻璃圆筒要放在比较 平的实验台或桌面上，使比 重计悬在量筒中心，不要碰 及器周和底部。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法

食品工业中常用 的密度计按其标 度方法的不同， 可分为普通密度 计、锤度计、乳 稠计、波美计等。 如图。 4.其他食品工业中常用的方法 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法

食品工业中常用 的密度计按其标 度方法的不同， 可分为普通密度 计、锤度计、乳 稠计、波美计等。 如图。 4.其他食品工业中常用的方法 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法