广西职业技术学院：《食品微生物检验技术》课程教学课件（PPT讲稿）第七章 肠道致病菌的检验与鉴定

第七章肠道致病菌的橙验与鉴定

第一节 概述 一、食品中常见的肠道致病菌 • 沙门氏菌 • 志贺氏菌 • 大肠艾希氏菌 • 变形杆菌 • 耶尔森菌

第一节 概述 一、食品中常见的肠道致病菌 • 沙门氏菌 • 志贺氏菌 • 大肠艾希氏菌 • 变形杆菌 • 耶尔森菌

二、生物学特性 1、形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛 能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 2、培养和生化反应 （1）、需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培 养基混浊生长。 （2）、肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳 糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 （3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐

二、生物学特性 1、形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛 能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 2、培养和生化反应 （1）、需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培 养基混浊生长。 （2）、肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳 糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 （3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐

三、抗原类型 O抗原 也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100℃不 被破坏 H抗原 也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃ 30′可破坏 K抗原 也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑 O抗原发生凝集的现象，加热60℃30′可消除 抑阻作用 菌毛抗原

三、抗原类型 O抗原 也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100℃不 被破坏 H抗原 也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃ 30′可破坏 K抗原 也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑 O抗原发生凝集的现象，加热60℃30′可消除 抑阻作用 菌毛抗原

四、 致病性 （一）、致病物质 1、内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖， 血压降低，严重者休克。 2、外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起 腹泻

四、 致病性 （一）、致病物质 1、内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖， 血压降低，严重者休克。 2、外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起 腹泻

（二）、所致病疾 1、伤寒和副伤寒 2、食物中毒 3、细菌性痢疾

（二）、所致病疾 1、伤寒和副伤寒 2、食物中毒 3、细菌性痢疾

五、微生物检验的基本程序 检样→处理→增菌培养→分离培养→ 生化试验→血清学鉴定→报告

五、微生物检验的基本程序 检样→处理→增菌培养→分离培养→ 生化试验→血清学鉴定→报告

思考题 1、肠道致病菌具有哪些生物学特性? 2、肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有 什么特点？ 3、写出肠道致病菌检验的基本程序

思考题 1、肠道致病菌具有哪些生物学特性? 2、肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有 什么特点？ 3、写出肠道致病菌检验的基本程序

第二节、沙门氏菌检验 一、概况 （一）沙门氏菌的发现与食物中毒 （二）沙门氏菌的命名 根据所致疾病命名 根据菌的发现地区命名 以发现者的名字命名 （三）沙门氏菌的抵抗力 60 ℃ 30′可杀死

第二节、沙门氏菌检验 一、概况 （一）沙门氏菌的发现与食物中毒 （二）沙门氏菌的命名 根据所致疾病命名 根据菌的发现地区命名 以发现者的名字命名 （三）沙门氏菌的抵抗力 60 ℃ 30′可杀死

（四）沙门氏菌的分类地位及定义 1、地位：是肠杆菌科、埃希氏菌族、沙门氏 菌属中的细菌 2、定义 是肠杆菌科中形态和培养特征，生化反应及 抗原结构相似，被O1噬菌体裂解的一群革兰 氏阴性杆菌

（四）沙门氏菌的分类地位及定义 1、地位：是肠杆菌科、埃希氏菌族、沙门氏 菌属中的细菌 2、定义 是肠杆菌科中形态和培养特征，生化反应及 抗原结构相似，被O1噬菌体裂解的一群革兰 氏阴性杆菌