海南职业技术学院：《食品分析技术》课程教学课件（PPT讲稿）第八章 碳水化合物的测定

第八章 碳水化合物的 测定Carbohydrates Determination 第一节概 述 第二节糖类的提取与澄清 第三节糖类的测定 第四节淀粉的测定 第五接粗纤维的测定 第六节果胶物质的测定 食品分析

第八章 碳水化合物的 测定Carbohydrates Determination 第一节概 述 第二节糖类的提取与澄清 第三节糖类的测定 第四节淀粉的测定 第五接粗纤维的测定 第六节果胶物质的测定 食品分析

第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质 1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三 元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合 物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两 倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水 分的组成相同（水分子H2 O）。因此被人 们称为“碳水化合物”即写成CH2 O。它们 可用通式Cn（H2 O）m表示，好像碳的水化 物。但是笼统地说糖类称为CH2 O是不太确 切的。 第八章 碳水化合物的测定

第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质 1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三 元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合 物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两 倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水 分的组成相同（水分子H2 O）。因此被人 们称为“碳水化合物”即写成CH2 O。它们 可用通式Cn（H2 O）m表示，好像碳的水化 物。但是笼统地说糖类称为CH2 O是不太确 切的。 第八章 碳水化合物的测定

2、分类 按照有机化学可分成三类，它是 根据在稀酸溶液中水解情况分类。 化学分类： 1）单糖 2 ） 低聚糖 （ 蔗 糖 、 乳 糖 、 麦 芽 糖） -有效碳水化合物 3）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原） 4）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木 质素、果胶）-无效碳水化合物 第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质

2、分类 按照有机化学可分成三类，它是 根据在稀酸溶液中水解情况分类。 化学分类： 1）单糖 2 ） 低聚糖 （ 蔗 糖 、 乳 糖 、 麦 芽 糖） -有效碳水化合物 3）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原） 4）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木 质素、果胶）-无效碳水化合物 第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质

总碳水化合物与无氮抽出物： 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗 蛋白质+灰分+粗脂肪）% 无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋 白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）% 第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质

总碳水化合物与无氮抽出物： 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗 蛋白质+灰分+粗脂肪）% 无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋 白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）% 第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质

二、测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。 乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减 少。乳糖不易被吸收。 2、糖是焙烤食品的主要成分之一。 3、生理方面： 1）提供能量 2）构成细胞成分 3）促进消化 第一节 概 述

二、测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。 乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减 少。乳糖不易被吸收。 2、糖是焙烤食品的主要成分之一。 3、生理方面： 1）提供能量 2）构成细胞成分 3）促进消化 第一节 概 述

第二节 糖类的提取与澄清 一.提取 常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类 时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有 脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中 的脂肪和叶绿素。 第八章 碳水化合物的测定

第二节 糖类的提取与澄清 一.提取 常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类 时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有 脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中 的脂肪和叶绿素。 第八章 碳水化合物的测定

1.水作提取剂 用水作提取剂，温度控制在4 5 - 50℃， 注意！1）温度过高：是可溶性淀粉及 糊精提取出来 。 2）酸性样品：酸性使糖水解（转化）， 提取但应控制在中性。 3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使 糖水解，加二氯化汞可防止。 2.乙醇（水溶液）作提取液 乙醇作提取液适用于含酶多的样品 第二节 糖类的提取与澄清 一.提取

1.水作提取剂 用水作提取剂，温度控制在4 5 - 50℃， 注意！1）温度过高：是可溶性淀粉及 糊精提取出来 。 2）酸性样品：酸性使糖水解（转化）， 提取但应控制在中性。 3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使 糖水解，加二氯化汞可防止。 2.乙醇（水溶液）作提取液 乙醇作提取液适用于含酶多的样品 第二节 糖类的提取与澄清 一.提取

二.澄清剂 1.作用： 是沉淀一些干扰物质，使提取 液清亮透明，达到准确的测量糖类。 （常用澄清剂来澄清） 第二节 糖类的提取与澄清

二.澄清剂 1.作用： 是沉淀一些干扰物质，使提取 液清亮透明，达到准确的测量糖类。 （常用澄清剂来澄清） 第二节 糖类的提取与澄清

2. 对澄清剂的要求： 1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖 2）过量澄清剂不影响糖的测量 3）沉淀颗粒要小，操作简便 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质 第二节 糖类的提取与澄清 二.澄清剂

2. 对澄清剂的要求： 1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖 2）过量澄清剂不影响糖的测量 3）沉淀颗粒要小，操作简便 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质 第二节 糖类的提取与澄清 二.澄清剂

3.实验室常用的澄清剂 （1）中性醋酸铅：适用于植物性的萃 取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、 果胶。 缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的 澄清，否则加活性炭处理。 （2）碱性醋酸铅：适用深色的蔗糖溶 液，可除色素，有机酸，蛋白质 缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。 第二节 糖类的提取与澄清 二.澄清剂

3.实验室常用的澄清剂 （1）中性醋酸铅：适用于植物性的萃 取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、 果胶。 缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的 澄清，否则加活性炭处理。 （2）碱性醋酸铅：适用深色的蔗糖溶 液，可除色素，有机酸，蛋白质 缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。 第二节 糖类的提取与澄清 二.澄清剂