包头轻工职业技术学院：《乳品生产技术》课程教学课件（PPT讲稿）发酵乳生产技术.ppt_大学文库

教案首页授课顺序 1 学时 2 日期20 年月日班级课题绪论目的要求了解：乳的形成过程掌握：乳的体系重点难点 1.乳的形成过程 2.乳的组成 3.乳的分散体系教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结讲新课（另附）教学挂图无课后分析

• 乳的概念及形成 • 乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。 • 分类： • 常乳：产犊7天到干乳期前5天。 • 7.290.305 • (营养成分化学成分较稳定) 一、绪论

• 乳中一部分成分来自血液，从血液中过滤营养成分如盐、脂肪酸，乳腺合成如乳糖。 <16c原子的脂肪酸（部分） • 因为有过滤情况，所以乳受环境、饲料影响 •

二、乳的组成及分散体系（一）乳的组成（以牛乳为例） 1.水份87—89% 2.干物质： • 脂肪3—5%（变动较大）原因：运输中脂肪上浮；生理：产奶量高。 • 无脂干物质 11—13% • pro：3—4% • 乳糖：4—5% • 马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似 • 矿物质：0.3—1% (较稳定)

（二）乳的分散体系 • 胶体、水分散系、干物质分散系 1.浊液或悬浊液：0.1μm • 主要为脂肪，采用离心力可分离 2.乳浊态或悬浊态0.1μm—1nm • （胶体）颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。 • (pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些 pro .酪蛋白2万转以上。颗粒5—15nm.白蛋白3nm • 3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜）

（三）、乳的化学成分及特性 • 水 1.结合水：2~3％。结合在pro表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量一般在6％。结合水占3％。不能被干燥掉。 2.膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除） • 低ph促进膨胀 • 高盐抑制膨胀 • 温高抑制膨胀 • 干物质 • 含量t=0.25 L+1.2F（乳脂率）+0.14 • 酸牛乳的生乳验收 • 原料乳的验收

三、乳加工后的名称 • 牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）、酸奶（全脂少，成本高） • 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） • 脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间 • 脂肪乳（离心分离后剩下） • 奶酪 • 干酪素（纯pro.工业） • 乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、生产婴儿配方奶粉）可生产饮料、乳糖、乳清粉 • 加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效益提高

教案首页授课顺序 1 学时 2 日期20 年月日班级课题第一节发酵剂的选择与制备目的要求了解：国内外发酵剂公司的主要产品的特性的应用范围。掌握发酵剂的基本概念，发酵剂所用菌种的基本性质。发酵剂的制备、质量控制及评定方法。重点难点 1.发酵剂的基本概念 2.发酵剂的制备 3.发酵剂制备中的质量控制教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结讲新课（另附）教学挂图无课后分析

一、发酵剂的概念 1.发酵剂： 2.发酵剂菌种特征二、发酵剂的分类 1.根据发酵剂生产阶段不同（1）商品发酵剂（2）母发酵剂（3）中间发酵剂（4）生产发酵剂

2.根据发酵剂物理状态不同（1）液态发酵剂优点： ①使用前能给与评估和检查 ②母发酵剂 ③价格便宜 ④可使用一些小的独特的产品，现代化浓缩发酵剂不太使用的场合