合肥工业大学：《食品工艺学基础》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用

引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章

引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用 ❖ 问题一 ▪ 什么是食品的变质？ ❖ 问题二 ▪ 食品变质腐败有哪些现象？ ❖ 问题三 ▪ 引起食品变质腐败的主要原因是什么？

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用 ❖ 问题一 ▪ 什么是食品的变质？ ❖ 问题二 ▪ 食品变质腐败有哪些现象？ ❖ 问题三 ▪ 引起食品变质腐败的主要原因是什么？

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 ❖ 民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供 给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄 入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 ❖ 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐 败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊 人的

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 ❖ 民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供 给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄 入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 ❖ 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐 败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊 人的

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 . 腐败、不能食用 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐烂的苹果 酸败的食用油

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 . 腐败、不能食用 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐烂的苹果 酸败的食用油

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 举例——食品在保藏过程中的变质 ❖蛋白质的分解 ▪ 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； ❖脂肪的氧化 ▪ 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； ❖淀粉的老化 ▪ 导致糕点的“回生” ； ❖果蔬的呼吸、蒸发、后熟 ▪ 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； ❖

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 举例——食品在保藏过程中的变质 ❖蛋白质的分解 ▪ 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； ❖脂肪的氧化 ▪ 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； ❖淀粉的老化 ▪ 导致糕点的“回生” ； ❖果蔬的呼吸、蒸发、后熟 ▪ 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； ❖

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.1.定义 ❖ 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影 响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。 §1. 食品的腐败变质 控制品质的下降 防止腐败的发生

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.1.定义 ❖ 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影 响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。 §1. 食品的腐败变质 控制品质的下降 防止腐败的发生

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.2.按照变质可能性将原料分类 ❖极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜； ❖中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 ❖稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.2.按照变质可能性将原料分类 ❖极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜； ❖中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 ❖稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2. 食品腐败变质的主要原因 ❖生物学因素 ❖化学因素 ❖物理因素 ❖其他 ▪ 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 害虫 温度 水分 氧化 光照 酶类

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2. 食品腐败变质的主要原因 ❖生物学因素 ❖化学因素 ❖物理因素 ❖其他 ▪ 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 害虫 温度 水分 氧化 光照 酶类

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.1生物学因素 §2.1.1.微生物 ▪ 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 ▪ 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 ❖微生物引起食品变质的特点 ▪ 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； ▪ 环境条件不同，变质快慢程度不同； ▪ 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.1生物学因素 §2.1.1.微生物 ▪ 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 ▪ 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 ❖微生物引起食品变质的特点 ▪ 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； ▪ 环境条件不同，变质快慢程度不同； ▪ 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食 品 腐败类型 微 生 物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 糖浆 产生粘液发酵呈粉红 色发霉 产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异 味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属 家禽 变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食 品 腐败类型 微 生 物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 糖浆 产生粘液发酵呈粉红 色发霉 产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异 味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属 家禽 变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属