合肥工业大学：《食品工艺学基础》课程教学课件（PPT讲稿）第七章 食品的腌制保藏技术

食品的腌制保藏技术 第七章

食品的腌制保藏技术 第七章

第七章 食品的腌制保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 ❖ 问题一 ▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？ ❖ 问题二 ▪ 常用的腌制方法有哪些？

第七章 食品的腌制保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 ❖ 问题一 ▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？ ❖ 问题二 ▪ 常用的腌制方法有哪些？

第七章 食品的腌制保藏技术 概述 ❖腌制保藏的定义 ▪ 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法

第七章 食品的腌制保藏技术 概述 ❖腌制保藏的定义 ▪ 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法

第七章 食品的腌制保藏技术 ❖腌制食品的分类 ▪ 盐渍； • 发酵性和非发酵性 ▪ 糖渍； • 蜜饯、果酱 ▪ 糟渍； ▪ 混合腌渍 ▪ 烟熏类 概述 • 腌制的目的 – 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏

第七章 食品的腌制保藏技术 ❖腌制食品的分类 ▪ 盐渍； • 发酵性和非发酵性 ▪ 糖渍； • 蜜饯、果酱 ▪ 糟渍； ▪ 混合腌渍 ▪ 烟熏类 概述 • 腌制的目的 – 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.食品的腌制技术 食品的腌制过程 ▪ 实质上是食品外的溶液和食品组织内 的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散， 最后达到均衡化的过程

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.食品的腌制技术 食品的腌制过程 ▪ 实质上是食品外的溶液和食品组织内 的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散， 最后达到均衡化的过程

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1. 食品的腌制作用 ❖§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 ❖a.溶液的扩散过程 ▪ 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方 向进行； ▪ 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx） 成正比。 d dx dC dQ = −D A  dx dC D A d dQ = −    Q－物质扩散量 C－浓度 x－间距 A－面积 τ－扩散时间

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1. 食品的腌制作用 ❖§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 ❖a.溶液的扩散过程 ▪ 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方 向进行； ▪ 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx） 成正比。 d dx dC dQ = −D A  dx dC D A d dQ = −    Q－物质扩散量 C－浓度 x－间距 A－面积 τ－扩散时间

第七章 食品的腌制保藏技术 溶液的扩散 – 扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度 及温度有关。      = N r R T D 6 D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa·S)

第七章 食品的腌制保藏技术 溶液的扩散 – 扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度 及温度有关。      = N r R T D 6 D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa·S)

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 ❖b.溶液的渗透过程 ▪ 渗透压 纯 水 盐 水 半透膜 （a）渗透 纯 水 盐 水 h 渗 透 压 （b）渗透平衡 ❖溶液浓度越高，渗透压越大

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 ❖b.溶液的渗透过程 ▪ 渗透压 纯 水 盐 水 半透膜 （a）渗透 纯 水 盐 水 h 渗 透 压 （b）渗透平衡 ❖溶液浓度越高，渗透压越大

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 ❖b.溶液的渗透过程 ▪ 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分 子量成反比。 2 0 100 1 M c R T p   =  p0：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量 (g)， C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数， T：绝对温 度(K)

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 ❖b.溶液的渗透过程 ▪ 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分 子量成反比。 2 0 100 1 M c R T p   =  p0：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量 (g)， C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数， T：绝对温 度(K)

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 ❖b.溶液的渗透过程 ▪ 渗透压与微生物的关系 等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内， 微生物生长最适宜的环境 低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内， 微生物细胞吸水发生膨胀 高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内， 细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离 腌制保藏机理

第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 ❖b.溶液的渗透过程 ▪ 渗透压与微生物的关系 等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内， 微生物生长最适宜的环境 低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内， 微生物细胞吸水发生膨胀 高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内， 细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离 腌制保藏机理