合肥工业大学：《食品工艺学基础》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 食品的低温保藏技术

食品的低温保藏技术 第三章

食品的低温保藏技术 第三章

第三章食品的低温保藏技术 第三章 食品低温保藏技术 ❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题

第三章食品的低温保藏技术 第三章 食品低温保藏技术 ❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题

第三章食品的低温保藏技术 第三章 食品低温保藏技术 本章重要的知识点 ❖食品冷却与冷藏方法； ❖气调保鲜原理与方法； ❖食品冻结过程基本规律； ❖食品冻结与冻藏方法； ❖食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制

第三章食品的低温保藏技术 第三章 食品低温保藏技术 本章重要的知识点 ❖食品冷却与冷藏方法； ❖气调保鲜原理与方法； ❖食品冻结过程基本规律； ❖食品冻结与冻藏方法； ❖食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制

第三章食品的低温保藏技术 概述 动物性食品 无生命活动 腐败变质 微生物侵入 生化反应 反应热 植物性食品 有生命活动 呼吸作用 衰老死亡 CO2＋呼吸热 有氧环境 适当降温，控 制呼吸作用。 降低温度，控 制微生物繁殖

第三章食品的低温保藏技术 概述 动物性食品 无生命活动 腐败变质 微生物侵入 生化反应 反应热 植物性食品 有生命活动 呼吸作用 衰老死亡 CO2＋呼吸热 有氧环境 适当降温，控 制呼吸作用。 降低温度，控 制微生物繁殖

第三章食品的低温保藏技术 ❖食品低温保藏的定义： ▪ 借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 ❖食品低温保藏的定义： –借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 概述 • 分类 名称 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷凉贮藏 温度范围 0~15℃ -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1 ℃

第三章食品的低温保藏技术 ❖食品低温保藏的定义： ▪ 借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 ❖食品低温保藏的定义： –借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 概述 • 分类 名称 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷凉贮藏 温度范围 0~15℃ -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1 ℃

第三章食品的低温保藏技术 低温保藏原理 ❖降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质

第三章食品的低温保藏技术 低温保藏原理 ❖降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质

第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖食品冷藏的定义 ❖食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法

第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖食品冷藏的定义 ❖食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法

第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖问题： ▪ 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ▪ 怎样进行冷却？ ▪ 如何控制冷藏的工艺条件？ ▪ 气调冷藏的原理与方法？

第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖问题： ▪ 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ▪ 怎样进行冷却？ ▪ 如何控制冷藏的工艺条件？ ▪ 气调冷藏的原理与方法？

第三章食品的低温保藏技术 §1.1.原料及其处理 §1.1.2.动物性原料及其处理 畜禽原料： §1.1.1.植物性原料及其处理 水产原料： 宰前处理 刺杀放血 剥皮/去毛 剖除内脏 胴体修整 清洗 分级 放血 剖除内脏 适当包装 原料选择 预冷 挑选分级 特殊处理 适当包装

第三章食品的低温保藏技术 §1.1.原料及其处理 §1.1.2.动物性原料及其处理 畜禽原料： §1.1.1.植物性原料及其处理 水产原料： 宰前处理 刺杀放血 剥皮/去毛 剖除内脏 胴体修整 清洗 分级 放血 剖除内脏 适当包装 原料选择 预冷 挑选分级 特殊处理 适当包装

第三章食品的低温保藏技术 §1.2.食品的冷却 §1.2.1.冷却的目的 • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。 冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程

第三章食品的低温保藏技术 §1.2.食品的冷却 §1.2.1.冷却的目的 • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。 冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程