成都大学：《鸡尾酒调制及酒吧经营》课程教学课件（PPT讲稿）酒水概述及评品酒

第二章 酒水概述及品评酒

第二章 酒水概述及品评酒

第一节 酒水含义与特点 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 酒：一切含酒精的饮料。 水：一切不含酒精的饮料

第一节 酒水含义与特点 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 酒：一切含酒精的饮料。 水：一切不含酒精的饮料

饮料  饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料 （ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称  通常我们  把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK）  不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）

饮料  饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料 （ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称  通常我们  把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK）  不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）

酒的成分  一、酒精  二、杂醇油  三、醛类  四、甲醇  五、糖  六、矿物质  七、维生素  八、酸类物质

酒的成分  一、酒精  二、杂醇油  三、醛类  四、甲醇  五、糖  六、矿物质  七、维生素  八、酸类物质

一、酒精 主要成分乙醇，乙醇无毒， 有刺激的作用，但过量也会中毒

一、酒精 主要成分乙醇，乙醇无毒， 有刺激的作用，但过量也会中毒

二、杂醇油  杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基 酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味， 是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的 酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的 品质互有差异的因素之一

二、杂醇油  杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基 酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味， 是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的 酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的 品质互有差异的因素之一

三、醛类  醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使 人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来 消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就 是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少 时，可以增加芳香

三、醛类  醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使 人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来 消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就 是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少 时，可以增加芳香

四、甲醇  甲醇，俗称“木精” ，是一种无色易燃 的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的 甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而 成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中 甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也 会产生一定量的甲醇

四、甲醇  甲醇，俗称“木精” ，是一种无色易燃 的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的 甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而 成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中 甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也 会产生一定量的甲醇

五、糖 有改进酒的味道的作用； 但也造成再发酵，使酒变味

五、糖 有改进酒的味道的作用； 但也造成再发酵，使酒变味

其它成分  六、矿物质  七、维生素  八、酸类物质

其它成分  六、矿物质  七、维生素  八、酸类物质