合肥工业大学：《食品工艺学基础》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 食品的辐照保藏技术

食品辐射保藏技术 第六章

食品辐射保藏技术 第六章

第六章 食品辐射保藏技术 第六章 食品辐射保藏技术 ❖ 问题一 ▪ 食品辐射保藏技术的特点何在？ ❖ 问题二 ▪ 辐射保藏对食品的成分会产生什么影响？ ❖ 问题三 ▪ 辐射技术在食品保藏中有哪些应用？

第六章 食品辐射保藏技术 第六章 食品辐射保藏技术 ❖ 问题一 ▪ 食品辐射保藏技术的特点何在？ ❖ 问题二 ▪ 辐射保藏对食品的成分会产生什么影响？ ❖ 问题三 ▪ 辐射技术在食品保藏中有哪些应用？

第六章 食品辐射保藏技术 §1.概述 ❖§1.1.食品辐射保藏的概念 ▪ 利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭 虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品 保藏期的方法

第六章 食品辐射保藏技术 §1.概述 ❖§1.1.食品辐射保藏的概念 ▪ 利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭 虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品 保藏期的方法

第六章 食品辐射保藏技术 §1.2 电离辐射的作用 ❖电离辐射的物理效应 ❖电离辐射的化学效应 ❖电离辐射的生物学效应

第六章 食品辐射保藏技术 §1.2 电离辐射的作用 ❖电离辐射的物理效应 ❖电离辐射的化学效应 ❖电离辐射的生物学效应

第六章 食品辐射保藏技术 §1.2.1 电离辐照的物理学效应 x射线和γ射线与物质的作用 ❖光电效应 ▪ 低能光子（0～0.5MeV）与物质的原子作用，被照物 质原子中的电子脱离原子成为光电子。 ❖康普顿散射 ▪ 当光子的能量（0.5～1.5MeV）略大于电子在原子中的 结合能时，产生低能量光子和康普顿电子。 ❖电子对效应。 ▪ 当射线的光子能量较高时（>1.022MeV） ，产生的正 负电子。 hν h → M → M + e + 

第六章 食品辐射保藏技术 §1.2.1 电离辐照的物理学效应 x射线和γ射线与物质的作用 ❖光电效应 ▪ 低能光子（0～0.5MeV）与物质的原子作用，被照物 质原子中的电子脱离原子成为光电子。 ❖康普顿散射 ▪ 当光子的能量（0.5～1.5MeV）略大于电子在原子中的 结合能时，产生低能量光子和康普顿电子。 ❖电子对效应。 ▪ 当射线的光子能量较高时（>1.022MeV） ，产生的正 负电子。 hν h → M → M + e + 

第六章 食品辐射保藏技术 γ射线和x 射线与物质的作用 ❖当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生 诱感放射性。 注意： 为了严格防止辐射食品诱发产生放射性，必须 谨慎选用不产生诱感放射性的辐射源，食品辐照 采用的射线能量水平一般不超过10MeV

第六章 食品辐射保藏技术 γ射线和x 射线与物质的作用 ❖当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生 诱感放射性。 注意： 为了严格防止辐射食品诱发产生放射性，必须 谨慎选用不产生诱感放射性的辐射源，食品辐照 采用的射线能量水平一般不超过10MeV

第六章 食品辐射保藏技术 带电粒子与物质的作用 ❖电子射线通过被照射物时，可发生： ▪ 激发、电离 • 使被照物原子中的电子被激发或脱离原子； ▪ 库仑散射 • 弹性碰撞，发生没有能量损失的偏转； ▪ 轫致辐射 • 非弹性碰撞，动能转变，放射出光子。 ▪ 湮灭辐射 • 与反粒子碰撞，发生湮灭，放出两个光子

第六章 食品辐射保藏技术 带电粒子与物质的作用 ❖电子射线通过被照射物时，可发生： ▪ 激发、电离 • 使被照物原子中的电子被激发或脱离原子； ▪ 库仑散射 • 弹性碰撞，发生没有能量损失的偏转； ▪ 轫致辐射 • 非弹性碰撞，动能转变，放射出光子。 ▪ 湮灭辐射 • 与反粒子碰撞，发生湮灭，放出两个光子

第六章 食品辐射保藏技术 §1.2.2电离辐射的化学效应 ❖表达 ▪ 用G表示辐照化学效应的强弱。 ▪ G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。 ❖直接作用（初级辐射） ▪ 主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分 子或分子碎片。 ❖间接作用（次级辐射） ▪ 初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物

第六章 食品辐射保藏技术 §1.2.2电离辐射的化学效应 ❖表达 ▪ 用G表示辐照化学效应的强弱。 ▪ G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。 ❖直接作用（初级辐射） ▪ 主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分 子或分子碎片。 ❖间接作用（次级辐射） ▪ 初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物

第六章 食品辐射保藏技术 §1.2.3 电离辐射的生物学效应 ❖电离辐射对微生物的直接作用 微生物被 照射 分子的离 子化 DNA 损伤 代谢 异常 细胞组织 死亡 ❖电离辐射对微生物的间接作用 ▪ 被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相 互作用，而使细胞生理机能受到影响

第六章 食品辐射保藏技术 §1.2.3 电离辐射的生物学效应 ❖电离辐射对微生物的直接作用 微生物被 照射 分子的离 子化 DNA 损伤 代谢 异常 细胞组织 死亡 ❖电离辐射对微生物的间接作用 ▪ 被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相 互作用，而使细胞生理机能受到影响

第六章 食品辐射保藏技术 电离辐射对微生物的作用 ❖病毒 ▪ 一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病 毒的活动。 ❖细菌 ▪ 辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。 ❖霉菌和酵母菌 ▪ 对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同

第六章 食品辐射保藏技术 电离辐射对微生物的作用 ❖病毒 ▪ 一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病 毒的活动。 ❖细菌 ▪ 辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。 ❖霉菌和酵母菌 ▪ 对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同