合肥工业大学：《食品工艺学基础》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 食品的干制保藏技术

食品的干制保藏技术 第五章

食品的干制保藏技术 第五章

5.食品的干制保藏技术 本章重要的知识点 ❖干制过程的湿热传递 ❖常用的干燥方法 ❖干燥对食品品质的影响 ❖干燥食品的复水性

5.食品的干制保藏技术 本章重要的知识点 ❖干制过程的湿热传递 ❖常用的干燥方法 ❖干燥对食品品质的影响 ❖干燥食品的复水性

5.食品的干制保藏技术 概述 ❖食品干制保藏的概念 ▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法

5.食品的干制保藏技术 概述 ❖食品干制保藏的概念 ▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法

5.食品的干制保藏技术 典型的干制食品 速溶粉 水果蔬菜 乳制品 茶叶 面条 糕点 粮谷类 休闲食品 肉类

5.食品的干制保藏技术 典型的干制食品 速溶粉 水果蔬菜 乳制品 茶叶 面条 糕点 粮谷类 休闲食品 肉类

5.食品的干制保藏技术 ❖目的 ▪ 减少水分，增加耐藏性 ▪ 改善食品加工的质量 ▪ 赋予产品特殊的风味 ❖控制参数 ▪ 脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品 质。 概述 根据脱水的目的选择 不同的方法和介质

5.食品的干制保藏技术 ❖目的 ▪ 减少水分，增加耐藏性 ▪ 改善食品加工的质量 ▪ 赋予产品特殊的风味 ❖控制参数 ▪ 脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品 质。 概述 根据脱水的目的选择 不同的方法和介质

5.食品的干制保藏技术 干燥食品的最终水分要求 脱水食品 水分活度 含水量 干燥粮谷类 干乳制品 脱水蔬菜类 脱水水果类 烘炒制品 0.6～0.80 0.2左右 0.10～0.35 0.65～0.60 0. 6以下 10～14％ 2～3％ 5～10％ 14～24％ 4％以下

5.食品的干制保藏技术 干燥食品的最终水分要求 脱水食品 水分活度 含水量 干燥粮谷类 干乳制品 脱水蔬菜类 脱水水果类 烘炒制品 0.6～0.80 0.2左右 0.10～0.35 0.65～0.60 0. 6以下 10～14％ 2～3％ 5～10％ 14～24％ 4％以下

5.食品的干制保藏技术 复习 ❖水分活度与微生物 ▪ AW↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离； ❖水分活度与酶的活性 ▪ AW↓ → 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓ ❖水分活度与其他变质因素 ▪ AW↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓

5.食品的干制保藏技术 复习 ❖水分活度与微生物 ▪ AW↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离； ❖水分活度与酶的活性 ▪ AW↓ → 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓ ❖水分活度与其他变质因素 ▪ AW↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓

5.食品的干制保藏技术 干制保藏的基本原理 ❖干制的基本过程 ▪ 热量传递给食品→组织内水分向外转移。 ▪ 同时存在热量传递和质量传递过程

5.食品的干制保藏技术 干制保藏的基本原理 ❖干制的基本过程 ▪ 热量传递给食品→组织内水分向外转移。 ▪ 同时存在热量传递和质量传递过程

5.食品的干制保藏技术 § 1.食品干制过程中的湿热传递 ❖食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都 具有一定的化学势，其差值 ： TS 、TH分别是食品与环境空气的温度； pS、pH分别表示食品与环境空气的水蒸气压； R是气体常数。 （ ln ln ) S S H H ＝R T  p −T p

5.食品的干制保藏技术 § 1.食品干制过程中的湿热传递 ❖食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都 具有一定的化学势，其差值 ： TS 、TH分别是食品与环境空气的温度； pS、pH分别表示食品与环境空气的水蒸气压； R是气体常数。 （ ln ln ) S S H H ＝R T  p −T p

5.食品的干制保藏技术 § 1.食品干制过程中的湿热传递 ❖当Δμ＞0时 ▪ 食品中的水蒸气向外界转移是自动过程 ； ❖当Δμ＜0 时 ▪ 空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程 ； ❖当Δμ＝0时 ▪ 食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态 。 脱水过程 吸水过程

5.食品的干制保藏技术 § 1.食品干制过程中的湿热传递 ❖当Δμ＞0时 ▪ 食品中的水蒸气向外界转移是自动过程 ； ❖当Δμ＜0 时 ▪ 空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程 ； ❖当Δμ＝0时 ▪ 食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态 。 脱水过程 吸水过程