合肥工业大学：《食品工艺学基础》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 食品变质腐败的抑制（食品保藏基本原理）

食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 第二章

食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 第二章

第二章 食品变质腐败的抑制 第二章 食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 ❖ 问题一 ▪ 食品保藏的基本原理是什么？ ❖ 问题二 ▪ 如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？ ❖ 问题三 ▪ 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？

第二章 食品变质腐败的抑制 第二章 食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 ❖ 问题一 ▪ 食品保藏的基本原理是什么？ ❖ 问题二 ▪ 如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？ ❖ 问题三 ▪ 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？

第二章 食品变质腐败的抑制 概述 食品保藏的基本原理 ❖制生 ▪ 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微 生物，破坏酶的活性。（无生机原理） ❖抑生 ▪ 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延 缓食品的腐败变质； （假死原理） ❖促生 ▪ 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作 用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理）

第二章 食品变质腐败的抑制 概述 食品保藏的基本原理 ❖制生 ▪ 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微 生物，破坏酶的活性。（无生机原理） ❖抑生 ▪ 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延 缓食品的腐败变质； （假死原理） ❖促生 ▪ 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作 用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理）

第二章 食品变质腐败的抑制 假死原理 无生机原理 假死原理 概述 基于保藏原理的基本手段 ❖抑制微生物活动的保藏方法 ▪ 加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂. ❖利用发酵原理的保藏方法 ▪ 发酵、腌制. ❖运用无菌原理的保藏方法 ▪ 罐藏、冷杀菌、无菌包装. ❖维持食品最低生命活动的保藏法 ▪ 冷藏、气调. 不完全生机原理

第二章 食品变质腐败的抑制 假死原理 无生机原理 假死原理 概述 基于保藏原理的基本手段 ❖抑制微生物活动的保藏方法 ▪ 加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂. ❖利用发酵原理的保藏方法 ▪ 发酵、腌制. ❖运用无菌原理的保藏方法 ▪ 罐藏、冷杀菌、无菌包装. ❖维持食品最低生命活动的保藏法 ▪ 冷藏、气调. 不完全生机原理

第二章 食品变质腐败的抑制 §1.温度对食品变质腐败的抑制作用 ❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用 （1）微生物的耐热性 细菌 种类 最低生长 温度/℃ 最适生长 温度/℃ 最高生长 温度/℃ 嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌 30 ~ 45 5 ~ 15 －10～－5 50 ~ 70 30 ~ 45 12～15 70 ~ 90 45 ~ 55 15～25 耐热程度： 产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢

第二章 食品变质腐败的抑制 §1.温度对食品变质腐败的抑制作用 ❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用 （1）微生物的耐热性 细菌 种类 最低生长 温度/℃ 最适生长 温度/℃ 最高生长 温度/℃ 嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌 30 ~ 45 5 ~ 15 －10～－5 50 ~ 70 30 ~ 45 12～15 70 ~ 90 45 ~ 55 15～25 耐热程度： 产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢

第二章 食品变质腐败的抑制 §1.温度对食品变质腐败的抑制作用 ❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用 （2）微生物高温死亡的原因 • 加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; • 加热对微生物有致毒作用; • 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化

第二章 食品变质腐败的抑制 §1.温度对食品变质腐败的抑制作用 ❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用 （2）微生物高温死亡的原因 • 加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; • 加热对微生物有致毒作用; • 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化

第二章 食品变质腐败的抑制 （3）影响微生物耐热性的因素 ❖a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。 ❖b.食品成分 ▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。 ❖c.热处理条件 ▪ 温度、时间

第二章 食品变质腐败的抑制 （3）影响微生物耐热性的因素 ❖a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。 ❖b.食品成分 ▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。 ❖c.热处理条件 ▪ 温度、时间

第二章 食品变质腐败的抑制 （3）影响微生物耐热性的因素 ❖a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。 • 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强 ▪ 污染的数量： • 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。 ▪ 生理状态与所处的环境 • 稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞 • 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 • 较高温度下培养的微生物耐热性较强

第二章 食品变质腐败的抑制 （3）影响微生物耐热性的因素 ❖a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。 • 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强 ▪ 污染的数量： • 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。 ▪ 生理状态与所处的环境 • 稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞 • 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 • 较高温度下培养的微生物耐热性较强

第二章 食品变质腐败的抑制 b.食品成分的因素 ▪ 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低； 高酸性 3.7 酸性 中酸性 低酸性 4.5 5.0 pH 3.7 高酸性 酸性 中酸性 低酸性 酸性 低酸性 4.5 pH值对杀菌效果的影响

第二章 食品变质腐败的抑制 b.食品成分的因素 ▪ 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低； 高酸性 3.7 酸性 中酸性 低酸性 4.5 5.0 pH 3.7 高酸性 酸性 中酸性 低酸性 酸性 低酸性 4.5 pH值对杀菌效果的影响

第二章 食品变质腐败的抑制 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 氧菌 高温杀菌 105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸 菌、耐酸芽 孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀菌 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌 食品的酸度对微生物耐热性的影响

第二章 食品变质腐败的抑制 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 氧菌 高温杀菌 105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸 菌、耐酸芽 孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀菌 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌 食品的酸度对微生物耐热性的影响