福建农林大学：《食品酶学》课程教学课件（PPT讲稿）第十章 酶在食品分析中的应用

第10章 酶在食品分析中的应用 主要内容： 1 酶法分析的特点及应用类型 2 酶联免疫测定（ELISA） 3 聚合酶链式反应（PCR） 4 酶生物传感器 5 酶抑制率法

第10章 酶在食品分析中的应用 主要内容： 1 酶法分析的特点及应用类型 2 酶联免疫测定（ELISA） 3 聚合酶链式反应（PCR） 4 酶生物传感器 5 酶抑制率法

酶法分析的发展 ◼ 酶在定量分析中的应用可以追溯到19世纪中期。 当时，曾采用麦芽提取物作为过氧化物酶源， 以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。 ◼ 然而，酶法分析真正的发展应归于它在临床实 验室中的广泛应用

酶法分析的发展 ◼ 酶在定量分析中的应用可以追溯到19世纪中期。 当时，曾采用麦芽提取物作为过氧化物酶源， 以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。 ◼ 然而，酶法分析真正的发展应归于它在临床实 验室中的广泛应用

酶法分析的发展 ◼ 如早在1914年临床上就开始采用脲酶测定尿中 的尿素，但是在临床实验室中酶分析的真正突 破要推迟到1958年，当时转氨酶分析发展成为 诊断肝病和心脏病的一个有效手段。 ◼ 到了20世纪50年代前已有60种物质能借助于酶 法分析。近年来，酶法分析发展迅速，广泛应 用于临床检验、食品、环境等生物及其它样品 的检测

酶法分析的发展 ◼ 如早在1914年临床上就开始采用脲酶测定尿中 的尿素，但是在临床实验室中酶分析的真正突 破要推迟到1958年，当时转氨酶分析发展成为 诊断肝病和心脏病的一个有效手段。 ◼ 到了20世纪50年代前已有60种物质能借助于酶 法分析。近年来，酶法分析发展迅速，广泛应 用于临床检验、食品、环境等生物及其它样品 的检测

1. 酶法分析的特点及应用类型 ◼ 酶的特性 ◼ 酶法检测的特点 催化效率高 专一性 灵敏性强 快速 特异性、准确 不需要物理分离，干扰少

1. 酶法分析的特点及应用类型 ◼ 酶的特性 ◼ 酶法检测的特点 催化效率高 专一性 灵敏性强 快速 特异性、准确 不需要物理分离，干扰少

酶在食品分析中的应用类型 ◼ 1. 去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 ◼ 2. 催化待测物生成新的产物，而这种产物更容 易被定量分析。如：淀粉的测定。 ◼ 3. 测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过 氧化物酶的测定。 ◼ 4. 利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联 免疫法、酶电极法等

酶在食品分析中的应用类型 ◼ 1. 去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 ◼ 2. 催化待测物生成新的产物，而这种产物更容 易被定量分析。如：淀粉的测定。 ◼ 3. 测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过 氧化物酶的测定。 ◼ 4. 利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联 免疫法、酶电极法等

2 酶联免疫测定（ELISA） ◼ 酶联免疫测定 （ enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA）是继放射免疫测定技术之后发 展起来的一项新的免疫学技术。 ◼ ELISA自上世纪70年代出现开始，就因其高度 的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快 以及费用低等优点，在临床和生物疾病诊断与 控制等领域中倍受重视，成为检验中最为广泛 应用的方法之一

2 酶联免疫测定（ELISA） ◼ 酶联免疫测定 （ enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA）是继放射免疫测定技术之后发 展起来的一项新的免疫学技术。 ◼ ELISA自上世纪70年代出现开始，就因其高度 的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快 以及费用低等优点，在临床和生物疾病诊断与 控制等领域中倍受重视，成为检验中最为广泛 应用的方法之一

2.1 ELISA的基本原理 ◼ （1）利用抗原与抗体的特异反应将待测 物与酶连接（或建立关联）。 ◼ （2）通过酶与底物产生颜色反应，用于 定量测定。 ◼ 它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专 一性有机地结合起来，可对生物体内各种微 量有机物的含量进行测定。测定的对象可以 是抗体也可以是抗原。 重点

2.1 ELISA的基本原理 ◼ （1）利用抗原与抗体的特异反应将待测 物与酶连接（或建立关联）。 ◼ （2）通过酶与底物产生颜色反应，用于 定量测定。 ◼ 它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专 一性有机地结合起来，可对生物体内各种微 量有机物的含量进行测定。测定的对象可以 是抗体也可以是抗原。 重点

ELISA试剂盒的组成 ◼ 完整的ELISA试剂盒包含以下各组分： （1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）； （2）酶标记的抗原或抗体（标记物）； （3）酶作用的底物（显色剂）； （4）阴性和阳性对照品（定性测定），参考标准 品和控制血清（定量测定）； （5）结合物及标本的稀释液； （6）洗涤液；（含吐温20磷酸盐缓冲液） （7）酶反应终止液。（常用硫酸） 必需

ELISA试剂盒的组成 ◼ 完整的ELISA试剂盒包含以下各组分： （1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）； （2）酶标记的抗原或抗体（标记物）； （3）酶作用的底物（显色剂）； （4）阴性和阳性对照品（定性测定），参考标准 品和控制血清（定量测定）； （5）结合物及标本的稀释液； （6）洗涤液；（含吐温20磷酸盐缓冲液） （7）酶反应终止液。（常用硫酸） 必需

酶标仪和酶标板 DNM-9602A酶标分析仪 酶标板

酶标仪和酶标板 DNM-9602A酶标分析仪 酶标板

2.2 ELISA的基本类型 ◼ 随着ELISA在生物检测分析领域的广泛应用， 根据试剂的来源和标本的情况以及检测的具体 条件，逐渐演变出了几种不同类型的检测方法： （5）捕获法测IgM抗体； （6）ABS-ELISA法； （7）PCR-酶联免疫测定法； （8）斑点免疫酶结合试验。 （1）夹心法； （2）间接法； （3）竞争法； （4）双位点一步法；

2.2 ELISA的基本类型 ◼ 随着ELISA在生物检测分析领域的广泛应用， 根据试剂的来源和标本的情况以及检测的具体 条件，逐渐演变出了几种不同类型的检测方法： （5）捕获法测IgM抗体； （6）ABS-ELISA法； （7）PCR-酶联免疫测定法； （8）斑点免疫酶结合试验。 （1）夹心法； （2）间接法； （3）竞争法； （4）双位点一步法；