包头轻工职业技术学院：《乳品技术装备》课程教学课件（PPT讲稿）第十二章 干酪生产制造设备

干酪的生产与设 备 雒亚洲

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乳品工程系 reootantio R66ANN环O

乳品工程系 EHHENTAL

第一节 概述 一、定义：干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以 上乳的混合物凝结后并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的 乳制品 二、干酪的分类

第一节 概述 一、定义：干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以 上乳的混合物凝结后并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的 乳制品 二、干酪的分类

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干酪的类型 一 般 干 酪 软质干酪 水分40~60% 不成熟 细菌成熟 霉菌成熟 半硬质干酪 38~45% 细菌成熟 霉菌成熟 硬质干酪 30~40% 无空干酪 有孔干酪 超硬质干酪 30~35% 细菌成熟 再制干酪 水分40%以下

干酪的类型 一 般 干 酪 软质干酪 水分40~60% 不成熟 细菌成熟 霉菌成熟 半硬质干酪 38~45% 细菌成熟 霉菌成熟 硬质干酪 30~40% 无空干酪 有孔干酪 超硬质干酪 30~35% 细菌成熟 再制干酪 水分40%以下

第二节 干酪生产中对原辅材料的要求 一、原料乳的质量 1、牛乳的化学组成和微生物指标； 2、干酪生产中最重要的是牛乳脂肪和酪蛋白含量的变化， 这个比例一旦失衡，会使产品品质不佳。脂肪/蛋白质=（1： 0.68）～（1:0.7）,所以大部分需要标准化. 3.经抗菌素处理的病牛乳不能用于干酪的生产。 4.生鲜乳到工厂后,于4℃储存,但需注意嗜冷菌,会产生胞外 蛋白酶和脂肪酶,引起干酪的不良风味. 二、生产干酪乳的添加剂 最基本的是发酵剂和凝乳酶

第二节 干酪生产中对原辅材料的要求 一、原料乳的质量 1、牛乳的化学组成和微生物指标； 2、干酪生产中最重要的是牛乳脂肪和酪蛋白含量的变化， 这个比例一旦失衡，会使产品品质不佳。脂肪/蛋白质=（1： 0.68）～（1:0.7）,所以大部分需要标准化. 3.经抗菌素处理的病牛乳不能用于干酪的生产。 4.生鲜乳到工厂后,于4℃储存,但需注意嗜冷菌,会产生胞外 蛋白酶和脂肪酶,引起干酪的不良风味. 二、生产干酪乳的添加剂 最基本的是发酵剂和凝乳酶

乳品工程系 % 4.4 4.0 3.8 3.6 3.4 放牧季节 3.2 0 F M A A 60 回蛋白质 ▣脂肪 牛乳中蛋白质和脂肪含量随季 节变化的例子

1、发酵剂 是由几种菌种混合而成的 在干酪生产中，发酵剂的三个特性是最重要的： - 生产乳酸的能力 - 降解蛋白的能力 - 产生二氧化碳（CO2）的能力

1、发酵剂 是由几种菌种混合而成的 在干酪生产中，发酵剂的三个特性是最重要的： - 生产乳酸的能力 - 降解蛋白的能力 - 产生二氧化碳（CO2）的能力

2、凝乳酶 大多数干酪的生产是依靠凝乳酶来凝固的 - 在凝乳酶作用下，酪蛋白转化为副酪蛋白。 - 在钙离子存在的情况下，副酪蛋白沉聚。 通常凝乳酶的用量是每100Kg原料乳中添加20~40ml凝乳 酶 3、氯化钙 提高牛乳的凝结性 每100kg牛乳中添加5~20g氯化钙足以能恒定凝固时间 并使凝块达到足够的硬度。过量的氯化钙会使凝块过 硬而难于切割

2、凝乳酶 大多数干酪的生产是依靠凝乳酶来凝固的 - 在凝乳酶作用下，酪蛋白转化为副酪蛋白。 - 在钙离子存在的情况下，副酪蛋白沉聚。 通常凝乳酶的用量是每100Kg原料乳中添加20~40ml凝乳 酶 3、氯化钙 提高牛乳的凝结性 每100kg牛乳中添加5~20g氯化钙足以能恒定凝固时间 并使凝块达到足够的硬度。过量的氯化钙会使凝块过 硬而难于切割