海南职业技术学院：《食品分析技术》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 酸度的测定

第五章 酸度的测定 食品分析

第五章 酸度的测定 食品分析

目 录 第一节 概述 第二节 食品中酸度测定的意义 第三节 食品中有机酸的种类与分布 第四节 总酸度的测定 第五节 挥发酸的测定 第六节 有效酸度的测定 第五章 酸度的测定

目 录 第一节 概述 第二节 食品中酸度测定的意义 第三节 食品中有机酸的种类与分布 第四节 总酸度的测定 第五节 挥发酸的测定 第六节 有效酸度的测定 第五章 酸度的测定

第一节 概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水 的一些有机酸和无机酸。有的是食品中 的天然成分，有的是人为的加进去的， 还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中 的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方 面的作用。 第五章 酸度的测定

第一节 概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水 的一些有机酸和无机酸。有的是食品中 的天然成分，有的是人为的加进去的， 还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中 的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方 面的作用。 第五章 酸度的测定

一、显味剂 酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风 味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很 浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机 酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作 用。 二、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低， 对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作 用。 三、防腐作用 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 第一节 概 述

一、显味剂 酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风 味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很 浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机 酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作 用。 二、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低， 对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作 用。 三、防腐作用 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 第一节 概 述

第二节 食品中酸度测定的意义 一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟 度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含 量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成 熟度。 二、可判断食品的新鲜程度 三、酸度反映了食品的质量指标 酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指 导意义。 四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起 着显 著地作用。 第五章 酸度的测定

第二节 食品中酸度测定的意义 一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟 度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含 量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成 熟度。 二、可判断食品的新鲜程度 三、酸度反映了食品的质量指标 酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指 导意义。 四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起 着显 著地作用。 第五章 酸度的测定

相关概念： 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、 有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包 括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准 碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量 表示。 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 第二节 食品中酸度测定的意义

相关概念： 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、 有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包 括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准 碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量 表示。 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 第二节 食品中酸度测定的意义

第三节 食品中有机酸的种类与分布 一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹 果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。 第五章 酸度的测定

第三节 食品中有机酸的种类与分布 一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹 果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。 第五章 酸度的测定

二、食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、 成熟度以及产地气候条件等因素，其它 食品中有机酸的含量取决其原料种类、 产品配方等。 第三节 食品中有机酸的种类与分布

二、食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、 成熟度以及产地气候条件等因素，其它 食品中有机酸的含量取决其原料种类、 产品配方等。 第三节 食品中有机酸的种类与分布

苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒(青) 5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 第三节 食品中有机酸的种类与分布 三、一些果蔬的pH 一些食品的pH 羊肉 5.4-6.0 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8

苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒(青) 5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 第三节 食品中有机酸的种类与分布 三、一些果蔬的pH 一些食品的pH 羊肉 5.4-6.0 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8

第四节 总酸度的测定（滴定法） 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2 O 第五章 酸度的测定 一、原理

第四节 总酸度的测定（滴定法） 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2 O 第五章 酸度的测定 一、原理