广西职业技术学院：《食品微生物检验技术》课程教学课件（PPT讲稿）第十二章 罐头食品的商业无菌检验

第十二章罐头食品的商业无菌检验 火知瑞肉

一 、生产过程 原料→预处理→热烫→调味→ 装罐→排气→密封→杂菌→冷却→ 擦干水→检验→贴标→出厂

一 、生产过程 原料→预处理→热烫→调味→ 装罐→排气→密封→杂菌→冷却→ 擦干水→检验→贴标→出厂

二、罐头分类 低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后 酸性罐头：PH≤4.6

二、罐头分类 低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后 酸性罐头：PH≤4.6

三、罐头检验的基本程序 罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检 验）→报告

三、罐头检验的基本程序 罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检 验）→报告

四、检验技术 （一）称重量： 罐头≤1kg，精确到1g，目的：净重 >1kg，精确到2g

四、检验技术 （一）称重量： 罐头≤1kg，精确到1g，目的：净重 >1kg，精确到2g

（二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（>40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天 每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出 做开罐检查

（二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（>40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天 每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出 做开罐检查

（三）开罐与留样 1、开罐前的准备： （1）除去标签，在罐边写出检验号 （2）记录罐头的表面缺陷状 （3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室， 紫外线消毒30′后，摇匀

（三）开罐与留样 1、开罐前的准备： （1）除去标签，在罐边写出检验号 （2）记录罐头的表面缺陷状 （3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室， 紫外线消毒30′后，摇匀

2、开罐： 用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听 不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。 3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论 后弃去

2、开罐： 用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听 不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。 3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论 后弃去

（四）各项指标检验 1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。 2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。 3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数

（四）各项指标检验 1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。 2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。 3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数

4、商业无菌检验 有无致病菌和非致病菌 （1）接种培养 低酸性罐头 ： 管数 样品量 ① 庖肉培养基 2 1 36±1℃厌氧 96—120h ②庖肉培养基 2 1 55±1℃ 24—72h

4、商业无菌检验 有无致病菌和非致病菌 （1）接种培养 低酸性罐头 ： 管数 样品量 ① 庖肉培养基 2 1 36±1℃厌氧 96—120h ②庖肉培养基 2 1 55±1℃ 24—72h