中南林业科技大学：《绿色食品》课程教学课件（PPT讲稿）第八章 绿色食品的加工、包装与贮运

第 八 章 绿色食品的加工、包装与贮运

第 八 章 绿色食品的加工、包装与贮运

2 本章要点 1．绿色食品加工的环境条件要求 2．绿色食品加工过程的基本要求 3．绿色食品的包装和标签 4．绿色食品的贮运原则和要求

2 本章要点 1．绿色食品加工的环境条件要求 2．绿色食品加工过程的基本要求 3．绿色食品的包装和标签 4．绿色食品的贮运原则和要求

3 第一节 绿色食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则 1．可持续发展原则 2．营养物质最小损失原则 3．加工过程无污染原则 ①原料来源明确 ②企业管理完善 ③加工设备无污染 ④加工工艺合理 ⑤选用适宜的贮藏和运输方法 ⑥加强人员培训 4．无环境污染原则

3 第一节 绿色食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则 1．可持续发展原则 2．营养物质最小损失原则 3．加工过程无污染原则 ①原料来源明确 ②企业管理完善 ③加工设备无污染 ④加工工艺合理 ⑤选用适宜的贮藏和运输方法 ⑥加强人员培训 4．无环境污染原则

4 二、绿色食品加工的基本原理 1．食品败坏的原因：微生物败坏 、酶败坏 、理化败坏 2．食品保藏方法 ➢ 维持食品最低生命活动 ➢ 抑制微生物活动 ：冷冻 、高渗透压 ➢ 利用发酵原理 ➢ 运用无菌原理 ➢ 应用防腐剂

4 二、绿色食品加工的基本原理 1．食品败坏的原因：微生物败坏 、酶败坏 、理化败坏 2．食品保藏方法 ➢ 维持食品最低生命活动 ➢ 抑制微生物活动 ：冷冻 、高渗透压 ➢ 利用发酵原理 ➢ 运用无菌原理 ➢ 应用防腐剂

5 三、绿色食品加工的环境条件 1．绿色食品企业厂(场)址的选择 ➢ 基本要求 ①地势高燥 ②水源丰富，水质良好 ③土质良好，便于绿化 ④交通便利 ➢ 环境要求 ①远离污染源 ②防止企业对环境的污染

5 三、绿色食品加工的环境条件 1．绿色食品企业厂(场)址的选择 ➢ 基本要求 ①地势高燥 ②水源丰富，水质良好 ③土质良好，便于绿化 ④交通便利 ➢ 环境要求 ①远离污染源 ②防止企业对环境的污染

6 2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件 ◼ 建筑布局：一般设有原料预处理、加工、包装、贮 藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清 洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等 ◼ 卫生设施 ：通风换气设备 、照明设备 、防尘、防蝇、 防鼠设备 、卫生缓冲车间 、工具、容器清洗消毒车 间等 ◼ 地面、墙壁处理 ◼ 污水、垃圾和废气物排放处理

6 2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件 ◼ 建筑布局：一般设有原料预处理、加工、包装、贮 藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清 洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等 ◼ 卫生设施 ：通风换气设备 、照明设备 、防尘、防蝇、 防鼠设备 、卫生缓冲车间 、工具、容器清洗消毒车 间等 ◼ 地面、墙壁处理 ◼ 污水、垃圾和废气物排放处理

7 四、绿色食品加工的过程要求 1．绿色食品加工对原料的要求：已经过认证的 绿色产品 2．绿色食品加工预处理 3．绿色食品加工对工艺的要求：采用先进的工 艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过 程不能造成再次污染，不能对环境造成污染

7 四、绿色食品加工的过程要求 1．绿色食品加工对原料的要求：已经过认证的 绿色产品 2．绿色食品加工预处理 3．绿色食品加工对工艺的要求：采用先进的工 艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过 程不能造成再次污染，不能对环境造成污染

8 ◼ 传统食品加工方法和工艺：常用的有干制、 糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等 ◼ 现代食品加工新方法和工艺 ➢ 膜分离技术 ➢ 超高压技术 ➢ 超临界萃取技术 ➢ 冷杀菌技术 ➢ 特殊冷冻技术 ➢ 挤压膨化技术

8 ◼ 传统食品加工方法和工艺：常用的有干制、 糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等 ◼ 现代食品加工新方法和工艺 ➢ 膜分离技术 ➢ 超高压技术 ➢ 超临界萃取技术 ➢ 冷杀菌技术 ➢ 特殊冷冻技术 ➢ 挤压膨化技术

9 4．绿色食品质量控制体系 ◼ ISO9000系列认证 ◼ GMP（Good Manufacturing Practice） 称为良好操作规范 ◼ HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析关键控制点

9 4．绿色食品质量控制体系 ◼ ISO9000系列认证 ◼ GMP（Good Manufacturing Practice） 称为良好操作规范 ◼ HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析关键控制点

10 五、绿色食品加工的设备要求 ◼ 生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和 包装四个环节 ◼ 与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 ◼ 设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行 全封闭 ◼ 食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求， 便于操作，防止交叉污染

10 五、绿色食品加工的设备要求 ◼ 生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和 包装四个环节 ◼ 与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 ◼ 设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行 全封闭 ◼ 食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求， 便于操作，防止交叉污染