西南大学：《食品加工（保藏）原理》课程教学课件（PPT讲稿）食品腐败变质因素及其控制

2024/11/1 第1章 食品腐败变质及其控制 曾凡坤

2024/11/1 第1章 食品腐败变质及其控制 曾凡坤

2024/11/1 食品工艺学 食品保藏原理：Preservation 食品加工工艺：Processing 食品包装：Package 食品工艺学导论、食品加工原理：主要是 介绍加工保藏原理

2024/11/1 食品工艺学 食品保藏原理：Preservation 食品加工工艺：Processing 食品包装：Package 食品工艺学导论、食品加工原理：主要是 介绍加工保藏原理

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 现代食品加工有三个主要的目标 ◼ ①确保加工食品具有安全性； ◼ ②提供高质量的产品； ◼ ③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和 货架期、减少厨房操作） 食品的安全性包括微生物和化学方面可能导致的腐败和变 质，在加工场合，多数情况下是以微生物为主 而食品的质量包括风味、颜色和质地等方面，同样与微生 物腐败、酶的作用和化学反应等密切相关

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 现代食品加工有三个主要的目标 ◼ ①确保加工食品具有安全性； ◼ ②提供高质量的产品； ◼ ③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和 货架期、减少厨房操作） 食品的安全性包括微生物和化学方面可能导致的腐败和变 质，在加工场合，多数情况下是以微生物为主 而食品的质量包括风味、颜色和质地等方面，同样与微生 物腐败、酶的作用和化学反应等密切相关

西南大学精品课程——食品加工原理 食品在感官性质、营养价值、安全性和美学吸引力等 方面均会受不同程度的变质。 改变了原有性质和状态，而不符合质量标准 食品受物理、化学和微生物变质影响，变质的快慢视 食品而定。 2024/11/1 食品败坏

西南大学精品课程——食品加工原理 食品在感官性质、营养价值、安全性和美学吸引力等 方面均会受不同程度的变质。 改变了原有性质和状态，而不符合质量标准 食品受物理、化学和微生物变质影响，变质的快慢视 食品而定。 2024/11/1 食品败坏

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 外来的因素 主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生 物、害虫等的侵染（害）； 内在的因素 主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性 作用的影响

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 外来的因素 主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生 物、害虫等的侵染（害）； 内在的因素 主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性 作用的影响

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 食品败坏 食品变质的主要原因 ◼ （1）微生物的生长和活力，主要是细菌、酵母和霉菌； ◼ （2）天然食品中酶的活力； ◼ （3）虫、寄生虫和鼠； ◼ （4）温度，热和冷； ◼ （5）水分和干燥度； ◼ （6）空气，特别是氧； ◼ （7）光； ◼ （8）时间

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 食品败坏 食品变质的主要原因 ◼ （1）微生物的生长和活力，主要是细菌、酵母和霉菌； ◼ （2）天然食品中酶的活力； ◼ （3）虫、寄生虫和鼠； ◼ （4）温度，热和冷； ◼ （5）水分和干燥度； ◼ （6）空气，特别是氧； ◼ （7）光； ◼ （8）时间

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 食品腐败变质 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 温度 水分 氧化 光照 酶类

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 食品腐败变质 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 温度 水分 氧化 光照 酶类

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1 生物学因素 ◼ 细菌、酵母菌和霉菌 ◼ 害虫和啮齿动物 1.2 化学因素 ◼ 酶的作用 ◼ 非酶作用 1.3 物理因素 ◼ 温度 ◼ 水分 ◼ 光 ◼ 其它因素(机械损伤、乙烯、外源污染物)

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1 生物学因素 ◼ 细菌、酵母菌和霉菌 ◼ 害虫和啮齿动物 1.2 化学因素 ◼ 酶的作用 ◼ 非酶作用 1.3 物理因素 ◼ 温度 ◼ 水分 ◼ 光 ◼ 其它因素(机械损伤、乙烯、外源污染物)

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 2.食品保存的基本原理 对于化学性败坏，一般只能在加工过程中将其限制到 最小的程度，但不容易根除； 对于物理性败坏，只要加工操作规范、贮存环境适宜， 一般对食品的保存也够不成威胁。 真正影响食品保存的，就是微生物的活动，食品的保 存原理，主要是针对生物败坏提出来的，其保存方法， 也是针对杀灭或抑制微生物的活动 食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理、 假死原理、不完全生机原理和完全生机原理

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 2.食品保存的基本原理 对于化学性败坏，一般只能在加工过程中将其限制到 最小的程度，但不容易根除； 对于物理性败坏，只要加工操作规范、贮存环境适宜， 一般对食品的保存也够不成威胁。 真正影响食品保存的，就是微生物的活动，食品的保 存原理，主要是针对生物败坏提出来的，其保存方法， 也是针对杀灭或抑制微生物的活动 食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理、 假死原理、不完全生机原理和完全生机原理

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度（渗透压） 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 微生物发酵 酶和其他因素的控制

西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度（渗透压） 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 微生物发酵 酶和其他因素的控制