《食品安全》课程电子教案（PPT课件）第八章 食品安全控制 第三节 HACCP与食品安全

第三节 HACCP与食品安全

第三节 HACCP与食品安全

⚫ HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， ⚫ -即危害分析和关键控制点。 ⚫ 它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引 起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的 危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预 防、消除、降低到可接受水平

⚫ HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， ⚫ -即危害分析和关键控制点。 ⚫ 它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引 起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的 危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预 防、消除、降低到可接受水平

一、HACCP体系的起源和发展 ⚫ 1960年：提出了最初的原始概念。 ⚫ 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 ⚫ 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品 生产。 ⚫ 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 ⚫ 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 ⚫ 1994年：欧盟开始应用此体系。 ⚫ 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫 生通则》中，要求各个成员国都执行

一、HACCP体系的起源和发展 ⚫ 1960年：提出了最初的原始概念。 ⚫ 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 ⚫ 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品 生产。 ⚫ 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 ⚫ 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 ⚫ 1994年：欧盟开始应用此体系。 ⚫ 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫 生通则》中，要求各个成员国都执行

HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶 段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段， 主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶 段：1997-2000，主要是学习美国水产品 HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实 行；第三阶段：2001年开始，对食品出口企业 强制执行

HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶 段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段， 主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶 段：1997-2000，主要是学习美国水产品 HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实 行；第三阶段：2001年开始，对食品出口企业 强制执行

二、使用HACCP体系的好处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品 生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危 害。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。 4、强调执法人员和企业之间的交流。 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。 6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接 轨。 7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识

二、使用HACCP体系的好处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品 生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危 害。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。 4、强调执法人员和企业之间的交流。 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。 6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接 轨。 7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识

三、HACCP的六大特点 ⚫ 1.针对性 ⚫ 2.预防性 ⚫ 3.经济性 ⚫ 4.实用性 ⚫ 5.强制性 ⚫ 6.动态性

三、HACCP的六大特点 ⚫ 1.针对性 ⚫ 2.预防性 ⚫ 3.经济性 ⚫ 4.实用性 ⚫ 5.强制性 ⚫ 6.动态性

四、七大原理  Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施  Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点  Establish Critical limits 建立关键限值

四、七大原理  Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施  Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点  Establish Critical limits 建立关键限值

 Monitor each CCP 对关键控制点进行监控  Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施

 Monitor each CCP 对关键控制点进行监控  Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施

 Establish verification procedures 建立验证程序  Establish a record keeping system 建立记录保存体系

 Establish verification procedures 建立验证程序  Establish a record keeping system 建立记录保存体系

五、建立的步骤

五、建立的步骤