辽阳职业技术学院：《食品分析与检测》课程教学课件（PPT讲稿）微生物的测定（含在饮料的检测中）.ppt_大学文库

第七章微生物的测定含在饮料的检测中

一、分类 ◼ 碳酸饮料(品)(汽水)类 ◼ 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 ◼ 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 ◼ 含乳饮料(品)类 ◼ 植物蛋白饮料(品)类 ◼ 瓶装饮用水类 ◼ 茶饮料(品)类 ◼ 固体饮料(品)类 ◼ 特殊用途饮料(品)类

◼ 总酸度、pH值、还原糖含量 ◼ 食品中微生物的检测 ◼ 细菌总数 ◼ 大肠菌群数 ◼ 食品添加剂的检测 ◼ 甜味剂－糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜。 ◼ 防腐剂－苯甲酸、山梨酸

二、微生物检验 ◼ 1、细菌总数 ◼ 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一

流程检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃适量营养琼脂→菌落数→ 报告

（1）样品的无菌处理 ◼ 以无菌操作，将检样25g（或25ml）剪碎以后，放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 ◼ 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000r/min~100000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液

（2）稀释、接种用1ml灭菌吸管吸取 1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100 的稀释液

琼脂培养基配方 ◼ 蛋白胨 10 g ◼ 牛肉膏 3 g ◼ 氯化钠 5g ◼ 琼脂 15-20g ◼ 蒸馏水 1000ml

◼ 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 ◼ 稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基[可放置在（（46±1）0C）水浴锅内保温] 注入平皿15ml，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 ◼ 等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）0C恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1g（1mL）样品所含菌落总数

菌落计数方法 ◼ 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。 ◼ 平板菌落数的选择 ◼ 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数