《食品原料学》课程教学课件（PPT讲稿）水产品原料、常用调味料.ppt_大学文库

第六章水产品第一节鱼类一、鱼类的特点（一）概念鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物（二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形（1）纺锤形（2）侧扁形（3）平扁形（4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织（1）头部：包括口、触须、眼、鳃等

成分鱼皮不同鱼皮的差别盾鳞 (2)皮肤和鳞片鱼鳞骨鳞侧线鳞体色按性质分硬骨软骨 (3)骨骼主轴骨骼按功能和肌间骨附肢骨骼种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍食用鳍毒鳍着生部位分

肝胆（5）内脏肠胃鳔平滑肌分类1 心肌横纹肌（6）肌肉分类2 红肌白肌（7）其它色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素味：游离氨基酸、氧化三甲胺等气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物

毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分（1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下（4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等（6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素（1）种类（2）鱼体部位（3）年龄（4）季节

（二）鱼类的品质检验 1、感官鉴定P266-267 2、细菌学方法 3、化学方法（三）鱼类的贮藏保鲜 1、活鱼的贮运 2、低温保鲜

二、常见鱼类（一）带鱼 1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、光鳞。 4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。 5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品

（二）黄鱼 1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜 2、产地产季：大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）南海（主要为秋汛）小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。（春秋两汛）

3、品种特点（1）外形区别（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。鳞片侧线上鳞尾柄长：高大黄鱼较小 8~9行 3：1 小黄鱼较大 5~6行 2：1

4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪 3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风。 5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品