辽阳职业技术学院：《食品分析与检测》课程教学课件（PPT讲稿）酸度的测定.ppt_大学文库

第三节酸度的测定

一、概述  1、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。  2、挥发酸：挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。  3、有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，其大小可借酸度计（即PH计）来测定

 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。（蛋黄）一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 ，为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉

二、酸度测定的意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。测定食品有机酸的含量对食品的再加工有重要意义。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。食品的酸度基本都是一定的。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度

表6-1 果实中主要有机酸种类果实存机酸种类果实有机酸种类节柴苹果酸、少量的柠檬酸梅柠檬酸、苹果酸、草酸桃苹果酸、柠檬酸、奎宁酸阔州蜜括拧檬酸、苹果酸洋梨柠檬酸、苹果酸员橙柠檬酸、苹果酸、琥珀酸梨苹果酸、果心部分有柠檬酸柠檬柠檬酸、苹果酸葡萄酒石酸、苹果酸波萝柠檬酸、苹果酸、酒石酸樱桃苹果酸甜瓜柠檬酸杏苹果酸、柠檬酸番茹柠檬酸、苹果酸

表6-2 蔬蕖中的主要有机骏主妻有机酸种类主要有机酸种关菠菜草酸、苹果酸、柠蒙骏甜菜叶草酿、柠酸、苹果获甘蓝柠檬酸、苹果酸、晚珀鼠、草酸首苹果骏、宁樣酸、草酿笋卓酸、百石酸、乳酸、柠檬酸甘署草酸芦到柠蒙酸、苹果取市事甲酸、酸、戊酸

囊6-4 -些果我的以值名称 pH值名称 I值名称 I值苹果 3.05.0 甜楼桃 3,953.20 葡萄 2554.5 梨 3.2395 草葬 3.84.4 西瓜 6,06 杏桃 3.44,0 酸谗规 2.53.7 甘蓝 52 3.73.9 柠紫 288,5 番市 4,14,8 获椒 () 54 菱菜 57 橙 3554,9 南瓜 5.0 明萝卜 5.0 竟豆 6.1

表6-5 一些食品的l值名称 pH值名称诅值名称 pH值牛肉 5.1-6.2 给肉 6.5 8,284 羊肉鲜 5.467 蛋肉 1,0 9,888 猪肉 5.36.9 牡斯肉 4.8m6.3 鲜蛋白鲜蛋黄 6,0n6.3 鸡肉 6.2r-6.4 小虾肉 6.0-7.0 鱼肉 666.8 牛乳 6.57,0

三、总酸度测定  1、原理  用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。  反应式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

2、样品的预处理  ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在 10 — 15 ml，用 150 ml 无CO2蒸馏水水将样品移入250 ml容量瓶中，在 75 — 80 ℃水浴上加热半小时（果脯类沸水加热1h），冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液25ml，收集滤液备用