《食品安全》课程电子教案（PPT课件）第二章 化学性污染对食品安全性的影响

第二章 化学性污染对食品安全性的影响 ⚫ 农药及其残留对食品安全性的影响 ⚫ 兽药及其残留对食品安全性的影响 ⚫ 重金属对食品安全性的影响 ⚫ 食品添加剂对食品安全性的影响 ⚫ 食品包装材料和容器对食品安全性的影响 ⚫ 其它化学物质对食品安全性的影响

第二章 化学性污染对食品安全性的影响 ⚫ 农药及其残留对食品安全性的影响 ⚫ 兽药及其残留对食品安全性的影响 ⚫ 重金属对食品安全性的影响 ⚫ 食品添加剂对食品安全性的影响 ⚫ 食品包装材料和容器对食品安全性的影响 ⚫ 其它化学物质对食品安全性的影响

第一节 农药及其残留对食品安全性的影响 一、农药的定义和分类 农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地 调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、 其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及 其制剂

第一节 农药及其残留对食品安全性的影响 一、农药的定义和分类 农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地 调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、 其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及 其制剂

按用途可以分为以下几类： 1、杀虫剂 2、杀螨剂 3、杀菌剂 4、除草剂 5、杀鼠剂 6、植物生长调节剂

按用途可以分为以下几类： 1、杀虫剂 2、杀螨剂 3、杀菌剂 4、除草剂 5、杀鼠剂 6、植物生长调节剂

按结构和组成可以分为： 有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农 药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农 药等

按结构和组成可以分为： 有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农 药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农 药等

有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国 使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有 过30多年的历史。有机氯农药化学性质稳定， 不易降解，易于在生物体内蓄积。具有高度的选 择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的 部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减 少，目前基本上处在µg/Kg或µg/L水平。一般有 机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性 食品。植物性食品中残留量顺序为植物油>粮食 >蔬菜、水果

有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国 使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有 过30多年的历史。有机氯农药化学性质稳定， 不易降解，易于在生物体内蓄积。具有高度的选 择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的 部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减 少，目前基本上处在µg/Kg或µg/L水平。一般有 机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性 食品。植物性食品中残留量顺序为植物油>粮食 >蔬菜、水果

近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药， 被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药早期发展的大部分 是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步 发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫 磷等。直至现在人们还在使用大量的剧毒有机磷农药。有机 磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使 用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物 中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜等最易 吸收有机磷，且残留量也高。由于各国使用的农药品种和数 量不同，因此食品中有机磷农药的残留量也不一样，如美国 的研究表明主要是马拉硫磷、地亚农等最为常见，而中国主 要是甲胺磷

近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药， 被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药早期发展的大部分 是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步 发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫 磷等。直至现在人们还在使用大量的剧毒有机磷农药。有机 磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使 用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物 中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜等最易 吸收有机磷，且残留量也高。由于各国使用的农药品种和数 量不同，因此食品中有机磷农药的残留量也不一样，如美国 的研究表明主要是马拉硫磷、地亚农等最为常见，而中国主 要是甲胺磷

农药残留的定义： 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食 品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代 谢物、降解物和杂质的总称 。具有毒理学意义， 残存的数量称为残留量

农药残留的定义： 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食 品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代 谢物、降解物和杂质的总称 。具有毒理学意义， 残存的数量称为残留量

1990年我国首次进行全膳食研究，了解12 个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残 留及人群摄入水平。结果表明9类食品(包括谷类、 豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、 蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六 六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有机磷农药 进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药 甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机 磷农药总摄入量的71.3%

1990年我国首次进行全膳食研究，了解12 个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残 留及人群摄入水平。结果表明9类食品(包括谷类、 豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、 蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六 六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有机磷农药 进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药 甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机 磷农药总摄入量的71.3%

1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采样检 测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留 超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其中 残留最严重的品种有韭菜，100％超标；其次为 小白菜，80％超标；油菜50％超标。超标农药 中高毒农药3911、氧化乐果，是禁止用于蔬菜 作物的

1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采样检 测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留 超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其中 残留最严重的品种有韭菜，100％超标；其次为 小白菜，80％超标；油菜50％超标。超标农药 中高毒农药3911、氧化乐果，是禁止用于蔬菜 作物的

我国全膳食研究中发现成年人的有机磷农 药残留摄入水平为33.48µg/(人•d)，六六六为 5.04µg/(人•d)，滴滴涕为20.47µg/(人•d)。膳食 中检出的5种有机磷农药的实际摄入量敌百虫 [2.87µg/(人•d)]、敌敌畏[5.81µg/(人•d)]、甲胺磷 [23.87µg/(人•d)]、乐果[0.63µg/(人•d)]和对硫磷 [0.30µg/(人•d)]，与ADI值有相当大的差距，但 甲胺磷的安全性问题不容忽视

我国全膳食研究中发现成年人的有机磷农 药残留摄入水平为33.48µg/(人•d)，六六六为 5.04µg/(人•d)，滴滴涕为20.47µg/(人•d)。膳食 中检出的5种有机磷农药的实际摄入量敌百虫 [2.87µg/(人•d)]、敌敌畏[5.81µg/(人•d)]、甲胺磷 [23.87µg/(人•d)]、乐果[0.63µg/(人•d)]和对硫磷 [0.30µg/(人•d)]，与ADI值有相当大的差距，但 甲胺磷的安全性问题不容忽视