《食品原料学》课程教学课件（PPT讲稿）禽畜原料.ppt_大学文库

第五章畜禽原料 ◼ 第一节概论 ◼ 一、畜禽原料的概念 ◼ 畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和蛋品等。 ◼ 二、畜禽生产的发展

第二节肉品原料 ◼ 一、主要畜禽的品种 ◼ （一）猪 ◼ 1、猪的品种 ◼ （1）按血统分：本地猪种（东北民猪，金华猪，荣昌猪等）。 ◼ 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜洛克猪等）。 ◼ 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪等）。 ◼ （2）按商品用途来分：瘦肉型、肥肉型、脂肪型

2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。 3、应用（1）腌制（2）干制（3）其它

◼ （二）牛 ◼ 1、牛的品种 ◼ 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 ◼ 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） ◼ 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇

2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。 3、应用（1）提高嫩度的方法： A、酸解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体（2）制成牛肉干、牛肉脯等（3）制作菜肴面点

◼ （三）羊 ◼ 1、羊的品种 ◼ 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。 ◼ 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓 ◼ 2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品

◼ 3、应用 ◼ （1）去膻方法：用水漂洗，加香料，苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。 ◼ （2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等

◼ （四）鸡 ◼ 1、鸡的品种（按用途分） ◼ 肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。 ◼ 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。 ◼ 肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。 ◼ 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用

◼ 2、鸡肉的特点与功能： ◼ 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。 ◼ 3、应用： ◼ 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，瓦罐鸡汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜品

◼ （五）鸭 ◼ 1、鸭的品种 ◼ 肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。 ◼ 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。 ◼ 蛋用鸭：如金定鸭