辽阳职业技术学院：《食品分析与检测》课程教学课件（PPT讲稿）原料乳的分析与检验.ppt_大学文库

原料乳的分析与检验

一、原料乳检验的意义图4 中国原料奶的年人均占有量(公斤/人/年) 10 4.81 4.76 5.08 5.56 6.01 6.27 5.97 6.37 9 8.56 8.01 7.3 4 5 6 7 8 9 1 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2004 2005 年份公斤发展飞速，但仍为世界人均占有量(105kg)的 6．4％，为发达国家人均占有量 (300kg)的2．1 ％

二.原料乳的营养价值营养物质含量（每100g）备助与鸡蛋相比蛋白质 3.9g 8种必需氨基酸，消化率可达98～100％ 14.7g 脂肪 4g 极易消化 11.6g 碳水化合物 5g 以乳糖为主 1.6g 钙 120mg 55mg 磷 93mg 210mg 铁 0.2mg 2.7mg 硫胺素 0.04mg 0.16mg 核黄素 0.13mg 0.31mg 尼克酸 0.2mg 0.1mg 维生素A 42mg 维生素C 1mg 基本没有胆固醇 16mg 680mg

三.原料乳检验分析的一般步骤 1、采样 2、感观检验 3、异常乳的检验 4、营养物质的检验 5、微生物的检测

3.1 采样如果有完整大包装，按堆放的不同位置，取√总件数/2，打开大包装，取小包装，混匀，缩减至500ml（三份）。如果是大桶装，则用虹吸法或者直接用玻璃管分层取样，每层500ml，混匀，缩减到500ml （三份）。 ◼ 玻璃管取样法

3.2原料乳的感观检验 ◼ 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可色泽为乳白色或稍带微黄色。组织状态均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象气味具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。滋味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味

感观检测其他方法 ◼ 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。 ◼ 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶； ◼ 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶； ◼ 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶

3.3 异常乳的检验 ◼ 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素（包括人工造假）的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不适于加工优质的产品

异常乳的现象颜色不正浅：掺水；有血丝：牛有病有悬浮物或沉淀掺了米汤等淀粉物有杂质掺碱、盐、糖等或者是不卫生口感异味甜：加糖；咸：加盐或牛不健康；涩：加碱、或苏打；豆腥味：豆浆；腐败味：变质不挂杯酸度高或者掺水气味异常酸臭味：变质腐败无异常酒精阳性乳

目的增加收入掺水增加比重加入淀粉、豆浆、尿素、水解蛋白以变质乳冒充优质乳加入碱性物质、酒精阳性乳、亚硝酸盐口感好蔗糖、盐