《食品安全》课程电子教案（PPT课件）第一章 生物性污染对食品安全性的影响

第一章 生物性污染对食品安全性的影响 ⚫ 细菌 ⚫ 真菌 ⚫ 寄生虫 ⚫ 病毒

第一章 生物性污染对食品安全性的影响 ⚫ 细菌 ⚫ 真菌 ⚫ 寄生虫 ⚫ 病毒

第一节 细菌 细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒 素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食 物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物 中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素 的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒

第一节 细菌 细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒 素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食 物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物 中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素 的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒

一、沙门氏菌 1、生物学特性 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏 阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜， 周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。 适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁 殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20- 30min即可被杀死。在自然环境的粪便中 可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能 生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙 门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌

一、沙门氏菌 1、生物学特性 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏 阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜， 周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。 适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁 殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20- 30min即可被杀死。在自然环境的粪便中 可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能 生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙 门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌

2、沙门氏菌中毒和临床表现 沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3- 7d，死亡率约为5％

2、沙门氏菌中毒和临床表现 沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3- 7d，死亡率约为5％

沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种 类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒 型、败血症型，但以胃肠炎型为最多

沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种 类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒 型、败血症型，但以胃肠炎型为最多

3、沙门氏菌的来源和传播途径 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋 类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要 为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前 感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、 污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污 染

3、沙门氏菌的来源和传播途径 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋 类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要 为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前 感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、 污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污 染

4、案例 ⚫ 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年 于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒， 中毒7717人，死90人。 ⚫ 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱 杆菌食物中毒为最大，中毒1061人 ⚫ 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙 门氏菌中毒，中毒104人

4、案例 ⚫ 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年 于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒， 中毒7717人，死90人。 ⚫ 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱 杆菌食物中毒为最大，中毒1061人 ⚫ 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙 门氏菌中毒，中毒104人

⚫ 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒 ⚫ 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒， 但实际发病率至少是报告的20倍以上

⚫ 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒 ⚫ 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒， 但实际发病率至少是报告的20倍以上

一则新闻报道 2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏 菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶 到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药 大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭 堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关 闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方 面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高 考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠 炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考

一则新闻报道 2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏 菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶 到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药 大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭 堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关 闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方 面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高 考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠 炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考

5、预防措施 （1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。 （2）切断传播途径。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加强流动人口的卫生管理。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术

5、预防措施 （1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。 （2）切断传播途径。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加强流动人口的卫生管理。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术