《食品安全》课程电子教案（PPT课件）第七章 食品安全性评价 第二节 毒理学评价

第二节 毒理学评价 一、初步工作 1、了解受试物的物理、化学性质、与受试物类似的或有 关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何， 要求受试物能代表人体进食的样品。 2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或 某些特殊人群的最高摄入量

第二节 毒理学评价 一、初步工作 1、了解受试物的物理、化学性质、与受试物类似的或有 关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何， 要求受试物能代表人体进食的样品。 2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或 某些特殊人群的最高摄入量

我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试 物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属我国创新 的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传 毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入 机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；② 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行 前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第 四阶段试验；③凡属已知的化学物质，世界卫生组 织对其已公布每人每日允许摄入量的，同时能证明 我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与 国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验， 否则尚应该进行第三阶段试验

我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试 物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属我国创新 的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传 毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入 机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；② 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行 前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第 四阶段试验；③凡属已知的化学物质，世界卫生组 织对其已公布每人每日允许摄入量的，同时能证明 我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与 国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验， 否则尚应该进行第三阶段试验

一、初步工作 1、了解受试物的物理、化学性质、与受试物类似的或有 关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何， 要求受试物能代表人体进食的样品。 2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或 某些特殊人群的最高摄入量

一、初步工作 1、了解受试物的物理、化学性质、与受试物类似的或有 关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何， 要求受试物能代表人体进食的样品。 2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或 某些特殊人群的最高摄入量

二、第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给 予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。 1、试验目的 （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒 性判定指标的选择提供依据。 2、试验要求 分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。 3、试验项目 测定LD50和7d喂养试验

二、第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给 予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。 1、试验目的 （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒 性判定指标的选择提供依据。 2、试验要求 分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。 3、试验项目 测定LD50和7d喂养试验

（1） LD50 即半数致死量，它是指受试动物经口一次或在24小时内 多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，单位为 mg/kg

（1） LD50 即半数致死量，它是指受试动物经口一次或在24小时内 多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，单位为 mg/kg

（2）7d毒性试验 7d喂养试验是以7d向几组动物每日分别重复给予一 定剂量，一般可设三个四个剂量组，在试验中可得一最 小有作用剂量，通过公式可即可估计90d以至二年喂养 试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几个剂量 组，就可以进行90d或二年毒性试验了

（2）7d毒性试验 7d喂养试验是以7d向几组动物每日分别重复给予一 定剂量，一般可设三个四个剂量组，在试验中可得一最 小有作用剂量，通过公式可即可估计90d以至二年喂养 试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几个剂量 组，就可以进行90d或二年毒性试验了

4、结果判定 （1） 如LD50剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量小于人的 可能摄入量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。 （2）如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 （3）凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方 法验证

4、结果判定 （1） 如LD50剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量小于人的 可能摄入量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。 （2）如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 （3）凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方 法验证

三、遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 1、蓄积性试验 试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。 （1）分类：物质蓄积和功能蓄积 （2）试验内容：蓄积系数法或20天试验法

三、遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 1、蓄积性试验 试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。 （1）分类：物质蓄积和功能蓄积 （2）试验内容：蓄积系数法或20天试验法

2、致突变试验 （1）细菌致突变试验——Ames试验 亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法。基 本原理是以一种致突变微生物与受试化学物质接触，并 以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物的代谢活化，如受 试物经活化代谢后具有致突变性，则可使突变形微生物 回复突变而重新成为野生型微生物。一般主要以沙门氏 菌的组氨酸缺陷型的菌株，在被检物质存在下，就又回 到组氨酸的非缺陷型的野生菌

2、致突变试验 （1）细菌致突变试验——Ames试验 亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法。基 本原理是以一种致突变微生物与受试化学物质接触，并 以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物的代谢活化，如受 试物经活化代谢后具有致突变性，则可使突变形微生物 回复突变而重新成为野生型微生物。一般主要以沙门氏 菌的组氨酸缺陷型的菌株，在被检物质存在下，就又回 到组氨酸的非缺陷型的野生菌

（2）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验 微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律的进 入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色体 单体或染色体的断片或环，由于比正常的细胞核小很 多，所以称为微核，微核的形成是由于染色全断裂剂 （致突变物）作用的结果。其测定方法比较简便可靠， 所以已经成为致突变试验的一种常用检测方法。 骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖 细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞 染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细 胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖 细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察， 所以染色体畸变分析多在有丝分裂中期细胞进行

（2）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验 微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律的进 入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色体 单体或染色体的断片或环，由于比正常的细胞核小很 多，所以称为微核，微核的形成是由于染色全断裂剂 （致突变物）作用的结果。其测定方法比较简便可靠， 所以已经成为致突变试验的一种常用检测方法。 骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖 细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞 染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细 胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖 细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察， 所以染色体畸变分析多在有丝分裂中期细胞进行